№ 11 «Рассчитать площадь сковороды по данным таблицы» Площадь пода для обжаривания массой определятся по формуле
№ 11. «Рассчитать площадь сковороды по данным таблицы»
Площадь пода для обжаривания массой определятся по формуле: (11)
Fn= Q/ w*h *φ*η (11)
где Fn – необходимая площадь пода для обжаривания, дм2;
Q – количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в расчетный период, кг;
w – объемная масса продукта, кг/дм3;
h – допустимая толщина слоя, дм;
φ – коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8; при пассеровании кореньев, жаренья картофеля принимается равным 1;
η – оборачиваемость пода, определяется по формуле: (11.1)
η =То/ t, (11.1)
где То – продолжительность расчетного периода (1 час);
t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
Расчеты сводим в таблицу
Таблица – Расчет площади пода чаши сковороды для жарки изделий общей массой
№ 8 Рассчитать объем котлов для варки следующих блюд Расчет объема котлов (дм3) для варки супов и соусов рассчитываем по формуле
№ 8. Рассчитать объем котлов для варки следующих блюд
Расчет объема котлов (дм3) для варки супов и соусов рассчитываем по формуле:
V = =
где n – количество блюд (порций), шт;
V1- норма супа на одно блюдо, дм3;
К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85).
Таблица – Расчет объема котлов для супов
Принимаем кастрюли из нержавеющей стали объемом 5 л.
Объем посуды для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по следующим формулам:
1. Для варки каш, макарон и других набухающих продуктов
V = =
2. Для варки, тушения и припускания продуктов
V = =
3. Для варки не набухающих продуктов
V =
где Vk – расчетный объем котлов, дм;
Q – количество продукта подвергаемого к варке, кг;
W – норма воды на 1 кг основного продукта;
Vводы – объем воды, необходимый для варки продукта, дм;
V1 – норма супа (соуса и т.д.) на 1 порцию ;
1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;
K – коэффициент заполнения котлов, для процесса варки -0,85, для тушения и припускания – 0,4;
Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм, рассчитывается по формуле:
Vпрод=
где w – объемная масса продукта, кг/дм;
Q – количество продуктов подлежащее одновременной варке (кг), определяется по формуле:
Q= n * g
n – количество порций;
g – норма закладки сырья на 1 порцию, кг.
Результаты сводим в таблицу.
Выход блюд: Морковь, тушеная с рисом и черносливом 190гр. Рецептура Принимаем кастрюли из нержавеющей стали объемом 11 л., 7 л.
№3 «Рассчитать численность работников холодного цеха по данным таблицы» Расчет численности производственных работников производится на основании дейс
№3. «Рассчитать численность работников холодного цеха по данным таблицы»
Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле:
где – явочная численность работников цеха, чел.;
n – количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, порц.;
t – норма времени на изготовление единицы изделий определяется по формуле:
где K – коэффициент трудоемкости;
100 – нома времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которой равен 1, с
Т – продолжительность рабочего дня каждого работника (7,2), ч;
– коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14).
Общая стоимость производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:
где – списочная численность работников, чел.;
а – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимаем 1,32.
Данные сводим в таблицу
Таблица – Расчет численности работников
Определяем численность работников холодного цеха.
(2.22)
где N1 – численность производственных работников;
n – количество изготовляемых изделий, шт., кг, блюд;
Т – продолжительность рабочего дня работника;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительного труда (λ = 1,14)
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с.
t = K * 100 (2.23)
где К – коэффициент трудоемкости;
100 – норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Определяем общую численность работников холодного цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни.
N = 2,14 * 1,59 = 3,4 ≈ 4.
№ 5 «Рассчитать жарочную поверхность плиты» Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле
№ 5. «Рассчитать жарочную поверхность плиты»
Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
F общ = 1,3 * F расч ,
где 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;
F расч – расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2;
Fрасч = n*f*t/60
где n – количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;
f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
t – продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин.
Общую рабочую поверхность плиты (м2) определяют по формуле
F = 1,3* Fрасч ,
где 1,3 – коэффициент, учитывающий степень заполнения рабочей поверхности плиты наплитной посудой.
Расчеты представляем в форме таблицы.
Таблица– Расчет требуемой площади жарочной поверхности плиты
№ 9 Рассчитать котел для производства концентрированного бульона для приготовления 120 порций борща
№ 9. Рассчитать котел для производства концентрированного бульона для приготовления 120 порций борща. Объем 1 порции – 250г, норма костей – на бульона
Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов для варки бульонов производится поформуле:
Объем для варки бульона определяется по следующей формуле: (9)
(9)
где – расчетный объем котла для варки бульона, дм3;
– объем продуктов, закладываемых в котел, дм3
– объем воды; дм3;
– объем промежутков, дм3;
– коэффициент заполняемости (K=0,85)
Объем продуктов, закладываемых в котел определяется по следующей формуле: (9.1)
(9.1)
где Q – масса продукта, кг;
– объемная масса продукта, кг/дм3;
Масса продукта определяется по следующей формуле: (9.2)
(9.2)
где q – масса продукта на одну порцию,
г; n – количество порций;
Объем воды определяется по следующей формуле: (9.3)
(9.3)
где Hв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг;
Объем промежутков определяется по следующей формуле: (9.4)
(9.4)
где – коэффициент, учитывающий промежутки;
Коэффициент, учитывающий промежутки определяется по следующей формуле: (9.5)
. (9.5)
Определим объём котлов для приготовления 120 порций борща № 109 ( выход 1 порции – 250 г.).
Отсюда V =120 * 0,25 = 30 л (дм3). Учитывая коэффициент заполнения объём котла составит 60/0,85=35,3=36 дм3.
Определим объем кола для концентрированного бульона для приготовления 120 порций борща. На 120 порций борща нам понадобится 24 л бульона. (из сборника рецептур на 1 л борща идёт 800 мл бульона)
По условию задачи костей идет 250 г на 1 г бульона, отсюда следует на 24 л бульона нам потребуется 6 кг костей
Таблица – Расчет объема котлов для варки бульонов
Расчет:
Принимаем пищеварочный котел объемом 30 л.
Расчеты сводим в таблицу
Таблица – Расчет объема котлов для варки бульонов
Принимаем котел на плитный 30 л.
Решение задач Решить задачи приведенные ниже
Решение задач
Решить задачи, приведенные ниже, и дать необходимые пояснения
1. Рассчитать котел для производства концентрированного бульона для приготовления 120 порций борща. Объем 1 порции – 500г, норма костей – 300 г на бульона
Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов для варки бульонов производится по формуле:
Объем для варки бульона определяется по следующей формуле:
где – расчетный объем котла для варки бульона, дм3;– объем продуктов, закладываемых в котел, дм3– объем воды; дм3; – объем промежутков, дм3; – коэффициент заполняемости (K=0,85)
где Q – масса продукта, кг; – объемная масса продукта, кг/дм3;
где q – масса продукта на одну порцию, г; n – количество порций;
где Hв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг;
где – коэффициент, учитывающий промежутки;
.
Таблица – Расчет объема котлов для варки бульонов
Принимаем пищеварочный котел объемом 80 л.
2. Рассчитать объем котлов для варки следующих блюд
Объем посуды для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по следующим формулам:
– для варки набухающих продуктов:
Vk= Vпрод + Vводы / K,
– для варки не набухающих продуктов:
Vk= 1,15* Vпрод / K,
– для варки соусов, супов, напитков:
Vk= n* V1 / K,
где Vk – расчетный объем котлов, дм;
Q – количество продукта подвергаемого к варке, кг;
W – норма воды на 1 кг основного продукта;
Vводы – объем воды, необходимый для варки продукта, дм;
V1 – норма супа (соуса и т.д.) на 1 порцию ;
1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;
K – коэффициент заполнения котлов, для процесса варки -0,85, для тушения и припускания – 0,4;
Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм, рассчитывается по формуле:
Vпрод= Q / w,
где w – объемная масса продукта, кг/дм;
Q – количество продуктов подлежащее одновременной варке (кг), определяется по формуле:
Q= n * g
n – количество порций;
g – норма закладки сырья на 1 порцию, кг.
Результаты сводим в таблицу.
Таблица – Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Принимаем кастрюли из нержавеющей стали объемом 7, 10 и 20 дм3.
3. Рассчитать численность работников холодного цеха по данным таблицы
Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле:
где – явочная численность работников цеха, чел.;
n – количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, порц.;
t – норма времени на изготовление единицы изделий определяется по формуле:
где K – коэффициент трудоемкости;
100 – нома времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которой равен 1, с
Т – продолжительность рабочего дня каждого работника (7,2), ч;
– коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14).
Общая стоимость производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:
где – списочная численность работников, чел.;
а – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимаем 1,32.
Данные сводим в таблицу
Таблица – Расчет численности работников
Принимаем численность работников холодного цеха в количестве 5 человек.
4. Определить площадь пода сковороды для штучных изделий на 1 час максимальной реализации по данным таблицы
Площадь пода сковороды для штучных изделий определяют по формуле:
F = f*n/ φ
где F- площадь жарочной поверхности , используемая для приготовления данного блюда, м2;
n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;
f– площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз, определяется по формуле:
φ =То/ t,
где То – продолжительность расчетного периода (1 час);
t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
Число плит и сковород вычисляют по формуле:
n = F / Fст
где n – количество плит (сковород), шт.;
F – расчетная площадь жарочной поверхности (пода чаши), м2;
Fст – площадь стандартной плиты (пода сковороды), м2
Данные расчетов представляем в форме таблицы.
Таблица – Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий
5. Рассчитать жарочную поверхность плиты
Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
F общ = 1,3 * F расч ,
где 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;
F расч – расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2;
Fрасч = n*f*t/60
где n – количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;
f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
t – продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин.
Общую рабочую поверхность плиты (м2) определяют по формуле
F = 1,3* Fрасч ,
где 1,3 – коэффициент, учитывающий степень заполнения рабочей поверхности плиты наплитной посудой.
Расчеты представляем в форме таблицы.
Таблица– Расчет требуемой площади жарочной поверхности плиты
6. Сделать расчет пароконвектомата по данным таблицы
Расчет пароконвектомата заключается в определении количества уровней для установки гастроемкостей. Количество уровней определяется по формуле:
nур=∑nг/ η,
где nур – количество уровней пароконвектомата, шт.;
nг – количество гастроемкостей за расчетный период, шт;
η – оборачиваемость за расчетный период.
Таблица– Расчет требуемой вместимости пароконвектомата
Принимаем пароконвектомат с 4 уровнями.
7. Выполнить расчет количества производственных ванн по данным таблицы, цех работает 9 часов
Расчет количества моечных ванн производим по формуле:
где G – масса продукта, кг;
р – объемная плотность продукта, кг/дм3;
К – коэффициент заполнения ванны (0,85);
φ – оборачиваемость ванны за смену.
Расчеты сводим в таблицу
Таблица– Расчёт количества производственных ванн
Принимаем моечную ванну ВС-10-530 объемом 5,55 дм3 в количестве 3 шт.
8. Рассчитать объем котлов для варки следующих блюд
Объем посуды для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по следующим формулам:
– для варки соусов, супов, напитков:
Vk= n* V1 / K,
– для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:
Vk= Vпрод / K,
где Vk – расчетный объем котлов, дм
V1 – норма супа (соуса и т.д.) на 1 порцию;
K – коэффициент заполнения котлов, для процесса варки -0,85-0,9, для тушения и припускания – 0,4-0,7;
Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм, рассчитывается по формуле:
Vпрод= Q / w,
где w – объемная масса продукта, кг/дм;
Q – количество продуктов подлежащее одновременной варке (кг), определяется по формуле:
Q= n * g,
n – количество порций;
g – норма закладки сырья на 1 порцию, кг.
Результаты сводим в таблицу.
Таблица – Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Принимаем наплитную посуду: котел алюминиевый объемом 20 л и кастрюли из нержавеющей стали объемом 10 и 12 л.
9. Рассчитать котел для производства концентрированного бульона для приготовления 120 порций борща. Объем 1 порции – 250г, норма костей – на бульона
Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов для варки бульонов производится по формуле:
Объем для варки бульона определяется по следующей формуле:
где – расчетный объем котла для варки бульона, дм3;– объем продуктов, закладываемых в котел, дм3– объем воды; дм3; – объем промежутков, дм3; – коэффициент заполняемости (K=0,85)
где Q – масса продукта, кг; – объемная масса продукта, кг/дм3;
где q – масса продукта на одну порцию, г; n – количество порций;
где Hв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг;
где – коэффициент, учитывающий промежутки;
.
Расчеты сводим в таблицу
Таблица – Расчет объема котлов для варки бульонов
Принимаем пищеварочный котел объемом 150 л.
10. Рассчитать производительность мясорубки для получения фарша для производства 110 порций котлет по 2-й колонке рецептур
Расчет и подбор механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии с требуемой максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования.
Требуемая производительность машины определяют по формуле:
Птр= Q/ tусл ,
где Птр- требуемая часовая производительность оборудования, кг/ч.;
Q – количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг;
tусл – условное время работы оборудования, ч., определяем по формуле:
tусл = Т*hу,
где Т – время работы цеха, ч.;
hу – условный коэффициент использования оборудования 0,3-0,5.
Количество сырья, подвергаемого измельчению, рассчитаем по таблице.
Таблица – Определение массы продуктов для расчета мясорубки
Таблица – Расчет и подбор мясорубки
11. Рассчитать площадь сковороды по данным таблицы
Площадь пода для обжаривания массой определятся по формулам:
Fn = Q/ w*h *φ*η
где Fn – необходимая площадь пода для обжаривания, дм2;
Q – количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в расчетный период, кг;
w – объемная масса продукта, кг/дм3;
h – допустимая толщина слоя, дм;
φ – коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8; при пассеровании кореньев, жаренья картофеля принимается равным 1;
η – оборачиваемость пода, определяется по формуле:
η =То/ t,
где То – продолжительность расчетного периода (1 час);
t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
Расчеты сводим в таблицу
Расчет площади пода чаши сковороды для жарки изделий общей массой
№ 1 «Рассчитать котел для производства концентрированного бульона для приготовления 120 порций борща
№ 1 «Рассчитать котел для производства концентрированного бульона для приготовления 120 порций борща. Объем 1 порции – 500г, норма костей – 300 г на 1 л бульона»
Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов для варки бульонов производится по формуле:
Объем для варки бульона определяется по следующей формуле: (1)
(1)
где – расчетный объем котла для варки бульона, дм3;
– объем продуктов, закладываемых в котел, дм3
– объем воды; дм3;
– объем промежутков, дм3;
– коэффициент заполняемости (K=0,85)
Объем продуктов, закладываемых в котел определяется по следующей формуле: (1.1)
(1.1)
где Q – масса продукта, кг;
– объемная масса продукта, кг/дм3;
Масса продукта определяется по следующей формуле: (1.2)
(1.2)
где q – масса продукта на одну порцию, г;
n – количество порций;
Объем воды определяется по следующей формуле: (1.3)
(1.3)
где Hв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг;
Объем промежутков определяется по следующей формуле: (1.4)
(1.4)
где – коэффициент, учитывающий промежутки;
Коэффициент, учитывающий промежутки определяется по следующей формуле: (1.5)
. (1.5)
Определим объём котлов для приготовления 120 порций борща № 109 ( выход 1 порции – 500 г.).
Отсюда V =120 * 0,5 = 60 л (дм3). Учитывая коэффициент заполнения объём котла составит 60/0,85=70,6=75 дм3.
Определим объем кола для концентрированного бульона для приготовления 120 порций борща. На 120 порций борща нам понадобится 48 л бульона.(из сборник рецептур на 1 л борща идёт 800 мл бульона)
По условию задачи костей идет 300 г на 1 г бульона, отсюда следует на 48 л бульона нам потребуется 14,4 костей
Таблица – Расчет объема котлов для варки бульонов
Расчет:
Принимаем пищеварочный котел объемом 75 л.
№ 2 « Рассчитать объем котлов для варки следующих блюд» Объем посуды для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по следующим формулам
№ 2 « Рассчитать объем котлов для варки следующих блюд»
Объем посуды для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по следующим формулам:
– для варки набухающих продуктов:
Vk= Vпрод + Vводы / K,
– для варки не набухающих продуктов:
Vk= 1,15* Vпрод / K,
– для варки соусов, супов, напитков:
Vk= n* V1 / K,
где Vk – расчетный объем котлов, дм;
Q – количество продукта подвергаемого к варке, кг;
W – норма воды на 1 кг основного продукта;
Vводы – объем воды, необходимый для варки продукта, дм;
V1 – норма супа (соуса и т.д.) на 1 порцию ;
1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;
K – коэффициент заполнения котлов, для процесса варки -0,85, для тушения и припускания – 0,4;
Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм, рассчитывается по формуле:
Vпрод= Q / w,
где w – объемная масса продукта, кг/дм;
Q – количество продуктов подлежащее одновременной варке (кг), определяется по формуле:
Q= n * g
n – количество порций;
g – норма закладки сырья на 1 порцию, кг.
Результаты сводим в таблицу.
Таблица – Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Принимаем кастрюли из нержавеющей стали объемом 15, 7 дм3
Расчет объема котлов (дм3) для варки супов рассчитываем по формуле:
V = =
где n – количество блюд (порций), шт;
V1- норма супа на одно блюдо, дм3;
К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85).
Таблица – Расчет объема котлов для супов
Принимаем кастрюли из нержавеющей стали объемом 9 дм3.
№ 4 «Определить площадь пода сковороды для штучных изделий на 1 час максимальной реализации по данным таблицы» Площадь пода сковороды для штучных изд
№ 4 «Определить площадь пода сковороды для штучных изделий на 1 час максимальной реализации по данным таблицы»
Площадь пода сковороды для штучных изделий определяют по формуле:
F = f*n/ φ
где F- площадь жарочной поверхности , используемая для приготовления данного блюда, м2;
n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;
f– площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз, определяется по формуле:
φ =То/ t,
где То – продолжительность расчетного периода (1 час);
t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
Число плит и сковород вычисляют по формуле:
n = F / Fст
где n – количество плит (сковород), шт.;
F – расчетная площадь жарочной поверхности (пода чаши), м2;
Fст – площадь стандартной плиты (пода сковороды), м2
Данные расчетов представляем в форме таблицы.
Таблица – Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий
№6 «Сделать расчет пароконвектомата по данным таблицы» Расчет пароконвектомата заключается в определении количества уровней для установки гастроемкос
№6. «Сделать расчет пароконвектомата по данным таблицы»
Расчет пароконвектомата заключается в определении количества уровней для установки гастроемкостей. Количество уровней определяется по формуле:
nур=∑nг/ η,
где nур – количество уровней пароконвектомата, шт.;
nг – количество гастроемкостей за расчетный период, шт;
η – оборачиваемость за расчетный период.
Сначала определяемся с размером гастроемкостей. От этого зависит их вместимость.
Принимаем гастроемкость CN1/1
Внутренний размер(мм)- 505/300
Внешний размер(мм)-530/325
Глубиной 65 мм
Таблица– Расчет требуемой вместимости пароконвектомата
Принимаем пароконвектомат с 4 уровнями.
№10 Рассчитать производительность мясорубки для получения фарша для производства 110 порций котлет по 2-й колонке рецептур Таблица – Определение мас
№10. Рассчитать производительность мясорубки для получения фарша для производства 110 порций котлет по 2-й колонке рецептур
Таблица – Определение массы продуктов для расчета мясорубки
Так как котлетное массу пропускаем через мясорубку дважды, для того чтоб котлетный фарш был однородный, необходимо сложить полученный результат 2 раза.
V = 15.73+15.73=31.46
Расчет механического оборудования
Расчет механического оборудования производят исходя из перечня технологических операций, объемов работ и требуемой производительности оборудования, которую определяют по формуле:
(2.7)
где Gоб – требуемая производительность механического оборудования, кг/ч;
Т – продолжительность работы цеха, ч;
Qq – масса обрабатываемого сырья в максимальную смену, кг
– условный коэффициент использования оборудования ( = 0,5).
Принята мясорубка промышленная профессиональная VI-JH-C12А, производительностью 120 кг/час, 450х275х400 мм.
Определяем время работы оборудования за день (ч).
Тоб = (2.8)
где Qд – масса обра0батываемых продуктов за день, кг;
Gоб – техническая производительность принятого оборудования, кг/ч (шт/ч).
Определяем коэффициент использования оборудования
(2.9)
где Т – продолжительность работы цеха, ч.
Таблица 2.16 – Расчет механического оборудования
