Решение задач
Решить задачи, приведенные ниже, и дать необходимые пояснения
1. Рассчитать котел для производства концентрированного бульона для приготовления 120 порций борща. Объем 1 порции – 500г, норма костей – 300 г на бульона
Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов для варки бульонов производится по формуле:
Объем для варки бульона определяется по следующей формуле:
где – расчетный объем котла для варки бульона, дм3;– объем продуктов, закладываемых в котел, дм3– объем воды; дм3; – объем промежутков, дм3; – коэффициент заполняемости (K=0,85)
где Q – масса продукта, кг; – объемная масса продукта, кг/дм3;
где q – масса продукта на одну порцию, г; n – количество порций;
где Hв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг;
где – коэффициент, учитывающий промежутки;
.
Таблица – Расчет объема котлов для варки бульонов
Принимаем пищеварочный котел объемом 80 л.
2. Рассчитать объем котлов для варки следующих блюд
Объем посуды для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по следующим формулам:
– для варки набухающих продуктов:
Vk= Vпрод + Vводы / K,
– для варки не набухающих продуктов:
Vk= 1,15* Vпрод / K,
– для варки соусов, супов, напитков:
Vk= n* V1 / K,
где Vk – расчетный объем котлов, дм;
Q – количество продукта подвергаемого к варке, кг;
W – норма воды на 1 кг основного продукта;
Vводы – объем воды, необходимый для варки продукта, дм;
V1 – норма супа (соуса и т.д.) на 1 порцию ;
1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;
K – коэффициент заполнения котлов, для процесса варки -0,85, для тушения и припускания – 0,4;
Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм, рассчитывается по формуле:
Vпрод= Q / w,
где w – объемная масса продукта, кг/дм;
Q – количество продуктов подлежащее одновременной варке (кг), определяется по формуле:
Q= n * g
n – количество порций;
g – норма закладки сырья на 1 порцию, кг.
Результаты сводим в таблицу.
Таблица – Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Принимаем кастрюли из нержавеющей стали объемом 7, 10 и 20 дм3.
3. Рассчитать численность работников холодного цеха по данным таблицы
Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле:
где – явочная численность работников цеха, чел.;
n – количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, порц.;
t – норма времени на изготовление единицы изделий определяется по формуле:
где K – коэффициент трудоемкости;
100 – нома времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которой равен 1, с
Т – продолжительность рабочего дня каждого работника (7,2), ч;
– коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14).
Общая стоимость производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:
где – списочная численность работников, чел.;
а – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимаем 1,32.
Данные сводим в таблицу
Таблица – Расчет численности работников
Принимаем численность работников холодного цеха в количестве 5 человек.
4. Определить площадь пода сковороды для штучных изделий на 1 час максимальной реализации по данным таблицы
Площадь пода сковороды для штучных изделий определяют по формуле:
F = f*n/ φ
где F- площадь жарочной поверхности , используемая для приготовления данного блюда, м2;
n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;
f– площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз, определяется по формуле:
φ =То/ t,
где То – продолжительность расчетного периода (1 час);
t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
Число плит и сковород вычисляют по формуле:
n = F / Fст
где n – количество плит (сковород), шт.;
F – расчетная площадь жарочной поверхности (пода чаши), м2;
Fст – площадь стандартной плиты (пода сковороды), м2
Данные расчетов представляем в форме таблицы.
Таблица – Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий
5. Рассчитать жарочную поверхность плиты
Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
F общ = 1,3 * F расч ,
где 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;
F расч – расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2;
Fрасч = n*f*t/60
где n – количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;
f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
t – продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин.
Общую рабочую поверхность плиты (м2) определяют по формуле
F = 1,3* Fрасч ,
где 1,3 – коэффициент, учитывающий степень заполнения рабочей поверхности плиты наплитной посудой.
Расчеты представляем в форме таблицы.
Таблица– Расчет требуемой площади жарочной поверхности плиты
6. Сделать расчет пароконвектомата по данным таблицы
Расчет пароконвектомата заключается в определении количества уровней для установки гастроемкостей. Количество уровней определяется по формуле:
nур=∑nг/ η,
где nур – количество уровней пароконвектомата, шт.;
nг – количество гастроемкостей за расчетный период, шт;
η – оборачиваемость за расчетный период.
Таблица– Расчет требуемой вместимости пароконвектомата
Принимаем пароконвектомат с 4 уровнями.
7. Выполнить расчет количества производственных ванн по данным таблицы, цех работает 9 часов
Расчет количества моечных ванн производим по формуле:
где G – масса продукта, кг;
р – объемная плотность продукта, кг/дм3;
К – коэффициент заполнения ванны (0,85);
φ – оборачиваемость ванны за смену.
Расчеты сводим в таблицу
Таблица– Расчёт количества производственных ванн
Принимаем моечную ванну ВС-10-530 объемом 5,55 дм3 в количестве 3 шт.
8. Рассчитать объем котлов для варки следующих блюд
Объем посуды для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по следующим формулам:
– для варки соусов, супов, напитков:
Vk= n* V1 / K,
– для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:
Vk= Vпрод / K,
где Vk – расчетный объем котлов, дм
V1 – норма супа (соуса и т.д.) на 1 порцию;
K – коэффициент заполнения котлов, для процесса варки -0,85-0,9, для тушения и припускания – 0,4-0,7;
Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм, рассчитывается по формуле:
Vпрод= Q / w,
где w – объемная масса продукта, кг/дм;
Q – количество продуктов подлежащее одновременной варке (кг), определяется по формуле:
Q= n * g,
n – количество порций;
g – норма закладки сырья на 1 порцию, кг.
Результаты сводим в таблицу.
Таблица – Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Принимаем наплитную посуду: котел алюминиевый объемом 20 л и кастрюли из нержавеющей стали объемом 10 и 12 л.
9. Рассчитать котел для производства концентрированного бульона для приготовления 120 порций борща. Объем 1 порции – 250г, норма костей – на бульона
Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов для варки бульонов производится по формуле:
Объем для варки бульона определяется по следующей формуле:
где – расчетный объем котла для варки бульона, дм3;– объем продуктов, закладываемых в котел, дм3– объем воды; дм3; – объем промежутков, дм3; – коэффициент заполняемости (K=0,85)
где Q – масса продукта, кг; – объемная масса продукта, кг/дм3;
где q – масса продукта на одну порцию, г; n – количество порций;
где Hв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг;
где – коэффициент, учитывающий промежутки;
.
Расчеты сводим в таблицу
Таблица – Расчет объема котлов для варки бульонов
Принимаем пищеварочный котел объемом 150 л.
10. Рассчитать производительность мясорубки для получения фарша для производства 110 порций котлет по 2-й колонке рецептур
Расчет и подбор механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии с требуемой максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования.
Требуемая производительность машины определяют по формуле:
Птр= Q/ tусл ,
где Птр- требуемая часовая производительность оборудования, кг/ч.;
Q – количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг;
tусл – условное время работы оборудования, ч., определяем по формуле:
tусл = Т*hу,
где Т – время работы цеха, ч.;
hу – условный коэффициент использования оборудования 0,3-0,5.
Количество сырья, подвергаемого измельчению, рассчитаем по таблице.
Таблица – Определение массы продуктов для расчета мясорубки
Таблица – Расчет и подбор мясорубки
11. Рассчитать площадь сковороды по данным таблицы
Площадь пода для обжаривания массой определятся по формулам:
Fn = Q/ w*h *φ*η
где Fn – необходимая площадь пода для обжаривания, дм2;
Q – количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в расчетный период, кг;
w – объемная масса продукта, кг/дм3;
h – допустимая толщина слоя, дм;
φ – коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8; при пассеровании кореньев, жаренья картофеля принимается равным 1;
η – оборачиваемость пода, определяется по формуле:
η =То/ t,
где То – продолжительность расчетного периода (1 час);
t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
Расчеты сводим в таблицу
Расчет площади пода чаши сковороды для жарки изделий общей массой
ЕваБорисовна 4.6
Специализируюсь на написании выпускных квалификационных работ и магистерских диссертаций. Доктор филологических наук, кнд экономических наук. Помогаю в области маркетинга, связей с общественностью, рекламы, экономики и менеджмента.
Готовые работы на продажу
Так же вы можете купить уже выполненные похожие работы. Для удобства покупки работы размещены на независимой бирже. Нажимая "Купить" вы будете перенаправлены на страницу карточки работы.
Гарантия на работу 10 дней.
На странице представлен фрагмент
Уникализируй или напиши новое задание с помощью нейросети
