Решение задач Решить задачи приведенные ниже

Решение задач
Решить задачи, приведенные ниже, и дать необходимые пояснения

1. Рассчитать котел для производства концентрированного бульона для приготовления 120 порций борща. Объем 1 порции – 500г, норма костей – 300 г на бульона
Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов для варки бульонов производится по формуле:
Объем для варки бульона определяется по следующей формуле:

где – расчетный объем котла для варки бульона, дм3;– объем продуктов, закладываемых в котел, дм3– объем воды; дм3; – объем промежутков, дм3; – коэффициент заполняемости (K=0,85)

где Q – масса продукта, кг; – объемная масса продукта, кг/дм3;

где q – масса продукта на одну порцию, г; n – количество порций;

где Hв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг;

где – коэффициент, учитывающий промежутки;

.
Таблица – Расчет объема котлов для варки бульонов

Принимаем пищеварочный котел объемом 80 л.
2. Рассчитать объем котлов для варки следующих блюд
Объем посуды для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по следующим формулам:

– для варки набухающих продуктов:
Vk= Vпрод + Vводы / K,
– для варки не набухающих продуктов:
Vk= 1,15* Vпрод / K,
– для варки соусов, супов, напитков:
Vk= n* V1 / K,
где Vk – расчетный объем котлов, дм;
Q – количество продукта подвергаемого к варке, кг;
W – норма воды на 1 кг основного продукта;
Vводы – объем воды, необходимый для варки продукта, дм;
V1 – норма супа (соуса и т.д.) на 1 порцию ;
1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;
K – коэффициент заполнения котлов, для процесса варки -0,85, для тушения и припускания – 0,4;
Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм, рассчитывается по формуле:
Vпрод= Q / w,
где w – объемная масса продукта, кг/дм;
Q – количество продуктов подлежащее одновременной варке (кг), определяется по формуле:
Q= n * g
n – количество порций;
g – норма закладки сырья на 1 порцию, кг.
Результаты сводим в таблицу.
Таблица – Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Принимаем кастрюли из нержавеющей стали объемом 7, 10 и 20 дм3.

3. Рассчитать численность работников холодного цеха по данным таблицы
Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле:

где – явочная численность работников цеха, чел.;
n – количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, порц.;
t – норма времени на изготовление единицы изделий определяется по формуле:

где K – коэффициент трудоемкости;
100 – нома времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которой равен 1, с
Т – продолжительность рабочего дня каждого работника (7,2), ч;
– коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14).
Общая стоимость производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

где – списочная численность работников, чел.;
а – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимаем 1,32.
Данные сводим в таблицу
Таблица – Расчет численности работников

Принимаем численность работников холодного цеха в количестве 5 человек.
4. Определить площадь пода сковороды для штучных изделий на 1 час максимальной реализации по данным таблицы

Площадь пода сковороды для штучных изделий определяют по формуле:
F = f*n/ φ

где F- площадь жарочной поверхности , используемая для приготовления данного блюда, м2;
n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;
f– площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз, определяется по формуле:
φ =То/ t,
где То – продолжительность расчетного периода (1 час);
t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
Число плит и сковород вычисляют по формуле:
n = F / Fст
где n – количество плит (сковород), шт.;
F – расчетная площадь жарочной поверхности (пода чаши), м2;
Fст – площадь стандартной плиты (пода сковороды), м2
Данные расчетов представляем в форме таблицы.
Таблица – Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

5. Рассчитать жарочную поверхность плиты
Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
F общ = 1,3 * F расч ,
где 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;
F расч – расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2;
Fрасч = n*f*t/60
где n – количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;
f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
t – продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин.
Общую рабочую поверхность плиты (м2) определяют по формуле
F = 1,3* Fрасч ,
где 1,3 – коэффициент, учитывающий степень заполнения рабочей поверхности плиты наплитной посудой.
Расчеты представляем в форме таблицы.
Таблица– Расчет требуемой площади жарочной поверхности плиты

6. Сделать расчет пароконвектомата по данным таблицы
Расчет пароконвектомата заключается в определении количества уровней для установки гастроемкостей. Количество уровней определяется по формуле:
nур=∑nг/ η,
где nур – количество уровней пароконвектомата, шт.;
nг – количество гастроемкостей за расчетный период, шт;
η – оборачиваемость за расчетный период.
Таблица– Расчет требуемой вместимости пароконвектомата

Принимаем пароконвектомат с 4 уровнями.

7. Выполнить расчет количества производственных ванн по данным таблицы, цех работает 9 часов
Расчет количества моечных ванн производим по формуле:

где G – масса продукта, кг;
р – объемная плотность продукта, кг/дм3;
К – коэффициент заполнения ванны (0,85);
φ – оборачиваемость ванны за смену.
Расчеты сводим в таблицу
Таблица– Расчёт количества производственных ванн

Принимаем моечную ванну ВС-10-530 объемом 5,55 дм3 в количестве 3 шт.

8. Рассчитать объем котлов для варки следующих блюд

Объем посуды для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по следующим формулам:
– для варки соусов, супов, напитков:
Vk= n* V1 / K,
– для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:
Vk= Vпрод / K,
где Vk – расчетный объем котлов, дм
V1 – норма супа (соуса и т.д.) на 1 порцию;
K – коэффициент заполнения котлов, для процесса варки -0,85-0,9, для тушения и припускания – 0,4-0,7;
Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм, рассчитывается по формуле:
Vпрод= Q / w,
где w – объемная масса продукта, кг/дм;
Q – количество продуктов подлежащее одновременной варке (кг), определяется по формуле:
Q= n * g,
n – количество порций;
g – норма закладки сырья на 1 порцию, кг.
Результаты сводим в таблицу.
Таблица – Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Принимаем наплитную посуду: котел алюминиевый объемом 20 л и кастрюли из нержавеющей стали объемом 10 и 12 л.
9. Рассчитать котел для производства концентрированного бульона для приготовления 120 порций борща. Объем 1 порции – 250г, норма костей – на бульона
Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов для варки бульонов производится по формуле:
Объем для варки бульона определяется по следующей формуле:

где – расчетный объем котла для варки бульона, дм3;– объем продуктов, закладываемых в котел, дм3– объем воды; дм3; – объем промежутков, дм3; – коэффициент заполняемости (K=0,85)

где Q – масса продукта, кг; – объемная масса продукта, кг/дм3;

где q – масса продукта на одну порцию, г; n – количество порций;

где Hв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг;

где – коэффициент, учитывающий промежутки;

.
Расчеты сводим в таблицу
Таблица – Расчет объема котлов для варки бульонов

Принимаем пищеварочный котел объемом 150 л.
10. Рассчитать производительность мясорубки для получения фарша для производства 110 порций котлет по 2-й колонке рецептур

Расчет и подбор механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии с требуемой максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования.
Требуемая производительность машины определяют по формуле:
Птр= Q/ tусл ,
где Птр- требуемая часовая производительность оборудования, кг/ч.;
Q – количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг;
tусл – условное время работы оборудования, ч., определяем по формуле:
tусл = Т*hу,
где Т – время работы цеха, ч.;
hу – условный коэффициент использования оборудования 0,3-0,5.
Количество сырья, подвергаемого измельчению, рассчитаем по таблице.
Таблица – Определение массы продуктов для расчета мясорубки

Таблица – Расчет и подбор мясорубки

11. Рассчитать площадь сковороды по данным таблицы
Площадь пода для обжаривания массой определятся по формулам:

Fn = Q/ w*h *φ*η
где Fn – необходимая площадь пода для обжаривания, дм2;
Q – количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в расчетный период, кг;
w – объемная масса продукта, кг/дм3;
h – допустимая толщина слоя, дм;
φ – коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8; при пассеровании кореньев, жаренья картофеля принимается равным 1;
η – оборачиваемость пода, определяется по формуле:
η =То/ t,
где То – продолжительность расчетного периода (1 час);
t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
Расчеты сводим в таблицу
Расчет площади пода чаши сковороды для жарки изделий общей массой

ЕваБорисовна 4.6

Специализируюсь на написании выпускных квалификационных работ и магистерских диссертаций. Доктор филологических наук, кнд экономических наук. Помогаю в области маркетинга, связей с общественностью, рекламы, экономики и менеджмента.

Нанять автора