Токсичные элементы как загрязняющие вещества пищевых продуктов предельно допустимые концентрации в пищевых продуктах

В результате воздействия загрязненной окружающей среды, а также при нарушении технологической обработки или условий хранения в пищевых продуктах могут появиться токсичные вещества. К их числу относятся и токсичные элементы. Тяжелые металлы чрезвычайно токсичны даже в микроскопических дозах. Поэтому важной задачей является постоянный контроль пищевого сырья и готовой продукции, чтобы обеспечить выпуск безвредных для здоровья продуктов питания.
Понятие «токсичность» в экологическом контексте относится к химическому влиянию веществ, которые понижают жизнеспособность отдельной популяции и изменяют взаимоотношения между популяциями. Главный интерес при изучении токсичности сконцентрирован на возможном летальном эффекте. Однако, для того чтобы понять долговременные последствия загрязнений экосистемы, весьма существенно распознать и сублетальные эффекты. Такие эффекты следует различать по морфологическим  изменениям; скорости роста организма, половому развитию и репродуктивной скорости; поведенческим изменениям, т.е. понижению способности спасаться от хищников или эффективно конкурировать с другими организмами; генетическим модификациям.
Основа токсического действия лежит в самом общем случае во взаимодействии между металлами и биологически активными белками. И механизм токсичности аналогичен механизму, ответственному за действие необходимых металлов.
Отрицательный эффект взаимодействия токсичных ионов металлов с биологически активными макромолекулами связан со следующими процессами:
– вытеснение необходимых металлов из их активных мест связывания токсическим металлом;
– связывание части макромолекулы, необходимой для нормальной жизнедеятельности организма;
– сшивание с образованием биологических агрегатов, вредных для организма;
– деполимеризация биологически важных макромолекул;
– неправильное спаривание оснований нуклеотидов и ошибки в белковых синтезах.
Дозы токсичных металлов обозначены в международных требованиях, предъявляемых к пищевым продуктам объединенной комиссией ФАО (Продовольственная организация ООН) и ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения), в документе под названием «Кодекс алиментариус». В соответствии с этим документом наиболее важными в гигиеническом контроле пищевых продуктов являются восемь элементов – ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, медь, цинк, олово и железо. В нашей стране в этот перечень включают также никель, хром, селен, алюминий, фтор и йод. Разумеется, не все перечисленные элементы являются ядовитыми, некоторые из них необходимы для нормальной жизнедеятельности человека и животных. Поэтому часто трудно провести четкую границу между биологически необходимыми и вредными для здоровья человека веществами.
В большинстве случаев реализация того или иного эффекта зависит от концентрации. При повышении оптимальной физиологической концентрации элемента в организме может наступить интоксикация, а дефицит многих элементов в пище и воде может привести к достаточно тяжелым и трудно распознаваемым явлениям недостаточности.
Накопление химических элементов во внутренних органах человека приводит к развитию различных заболеваний. Больше всего в организме человека накапливаются кадмий, хром – в почках; медь – в желудочно-кишечном тракте; ртуть – в центральной нервной системе; цинк – в желудке, двигательном аппарате; мышьяк – в почках, печени, легких, сердечно-сосудистой системе; селен – в кишечнике, печени, почках; бериллий – в органах кроветворения, нервной системе. Наибольшую опасность среди всех перечисленных элементов представляют ртуть, свинец и кадмий. И даже если тяжелые металлы не являются основной причиной каких-либо заболеваний, они, наряду с другими токсинами, могут быть сопутствующим фактором, вызывающим лавину эффектов, приводящих к расстройству иммунной системы индивида. Спровоцированная металлами иммунная недостаточность может просто давать возможность одному из вирусов остаться активным или неконтролируемым. Корь, вирусы-невидимки, герпес или другой вирус, так же как и дрожжи получают прочного союзника в лице тяжелых металлов. Более того, это может заставить иммунную систему направить свои усилия по ложному руслу. Отравленная токсинами ртути иммунная система может спровоцировать борьбу против ни в чем неповинных пыльцы, пыли или продуктов питания в форме сильной аллергии, игнорируя при этом болезнетворные организмы, с которыми ей следовало бы вести борьбу. Токсичные металлы могут также способствовать укреплению и стимулированию дрожжевых и бактериальных проблем. Некоторые люди попросту не могут справиться с брожением в организме, пока не очистятся от металлов. После этого дрожжи как будто исчезают. То же касается попыток избавиться от пищевых проблем. Очищение организма от металлов может помочь избавиться от многих пищевых непереносимостей – еще одна причина улучшить ситуацию с токсинами вместо того, чтобы затратить огромное количество времени, выискивая иллюзорно-проблематичные продукты.
Для большинства продуктов питания установлены ПДК токсичных элементов, к детским и диетическим продуктам предъявляются более жесткие требования. ПДК некоторых тяжелых металлов в продуктах питания приведены в таблице 1.
Таблица. – Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов в продуктах питания (мг/кг)
Продукты As Cd Cu Sn Hg Pb
Зерно, крупа 0,2 0,1(0,03) 10,0 – 0,03 0,5(0,3)
Хлеб 0,1 0,05 5,0 – 0,01 0,3
Молоко, кисломолочные продукты 0,06 0,03(0,02) 1,0 – 0,005 0,1(0,05)
Молоко сгущеное кон-сервированное
0,15 0,1 3,0 200,0 0,015 0,3
Масло сливочное, живот-ные жиры 0,1 0,03 0,5 – 0,03 0,1
Масло растительное 0,1 0,05 0,5 – 0,3 0,1
Сыр, творог 0,2 0,2 4,0 – 0,02 0,3
Овощи и картофель 0,2 0,03 5,0 – 0,02 0,5
Консервы овощные 0,2 0,03 5,0 200,0* 0,02 0,5**
Почки и продукты их переработки 1,0 1,0 20,0 – 0,2 1,0
Грибы 0,5 0,1 10,0 – 0,05 0,5
Чай 1,0 1,0 100,0 – 0,1 10,0
Мясо и птица, охлажденные и мороженные 0,1 0,05 5,0 – 0,03 0,5
Консервы из мяса и птицы 0,1 0,05 5,0 200,0* 0,03 0,5
Колбасы 0,1 0,05 – – 0,03 0,5
Рыба свежая, охлажденная и мороженная 1,0 0,2 10,0 – 0,3-0,5 1,0
Консервы рыбные 1,0 0,2 10,0 200,0* 0,3-0,4 1,0
Моллюски и ракообраз-ные
2,0 2,0 30 – 0,2 10,0
Минеральные воды 0,1 0,01 1,0 – 0,005 0,1
Продукты детского питания:
на молочной основе 0,05 0,02 1,0 – 0,005 0,05
на зерномолочной основе 0,1 0,02 5,0 – 0,01 0,1
Консервы рыбные 0,5 0,1 10,0 100* 0,15 0,5
Консервы плодоовощные 0,2 0,02 5,0 – 0,01 0,3
Примечания: в скобках указаны ПДК в сырье, предназначенном для производства детских и диетических продуктов;

* –** – в сборной жестяной таре;
в стеклянной таре.
…