Технология продовольственных продуктов и товаров

В результате воздействия загрязненной окружающей среды, а также при нарушении технологической обработки или условий хранения в пищевых продуктах могут появиться токсичные вещества. К их числу относятся и токсичные элементы. Тяжелые металлы чрезвычайно токсичны даже в микроскопических дозах. Поэтому важной задачей является постоянный контроль пищевого сырья и готовой продукции, чтобы обеспечить выпуск безвредных для здоровья продуктов питания.
Понятие «токсичность» в экологическом контексте относится к химическому влиянию веществ, которые понижают жизнеспособность отдельной популяции и изменяют взаимоотношения между популяциями. Главный интерес при изучении токсичности сконцентрирован на возможном летальном эффекте. Однако, для того чтобы понять долговременные последствия загрязнений экосистемы, весьма существенно распознать и сублетальные эффекты. Такие эффекты следует различать по морфологическим  изменениям; скорости роста организма, половому развитию и репродуктивной скорости; поведенческим изменениям, т.е. понижению способности спасаться от хищников или эффективно конкурировать с другими организмами; генетическим модификациям.
Основа токсического действия лежит в самом общем случае во взаимодействии между металлами и биологически активными белками. И механизм токсичности аналогичен механизму, ответственному за действие необходимых металлов.
Отрицательный эффект взаимодействия токсичных ионов металлов с биологически активными макромолекулами связан со следующими процессами:
– вытеснение необходимых металлов из их активных мест связывания токсическим металлом;
– связывание части макромолекулы, необходимой для нормальной жизнедеятельности организма;
– сшивание с образованием биологических агрегатов, вредных для организма;
– деполимеризация биологически важных макромолекул;
– неправильное спаривание оснований нуклеотидов и ошибки в белковых синтезах.
Дозы токсичных металлов обозначены в международных требованиях, предъявляемых к пищевым продуктам объединенной комиссией ФАО (Продовольственная организация ООН) и ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения), в документе под названием «Кодекс алиментариус». В соответствии с этим документом наиболее важными в гигиеническом контроле пищевых продуктов являются восемь элементов – ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, медь, цинк, олово и железо. В нашей стране в этот перечень включают также никель, хром, селен, алюминий, фтор и йод. Разумеется, не все перечисленные элементы являются ядовитыми, некоторые из них необходимы для нормальной жизнедеятельности человека и животных. Поэтому часто трудно провести четкую границу между биологически необходимыми и вредными для здоровья человека веществами.
В большинстве случаев реализация того или иного эффекта зависит от концентрации. При повышении оптимальной физиологической концентрации элемента в организме может наступить интоксикация, а дефицит многих элементов в пище и воде может привести к достаточно тяжелым и трудно распознаваемым явлениям недостаточности.
Накопление химических элементов во внутренних органах человека приводит к развитию различных заболеваний. Больше всего в организме человека накапливаются кадмий, хром – в почках; медь – в желудочно-кишечном тракте; ртуть – в центральной нервной системе; цинк – в желудке, двигательном аппарате; мышьяк – в почках, печени, легких, сердечно-сосудистой системе; селен – в кишечнике, печени, почках; бериллий – в органах кроветворения, нервной системе. Наибольшую опасность среди всех перечисленных элементов представляют ртуть, свинец и кадмий. И даже если тяжелые металлы не являются основной причиной каких-либо заболеваний, они, наряду с другими токсинами, могут быть сопутствующим фактором, вызывающим лавину эффектов, приводящих к расстройству иммунной системы индивида. Спровоцированная металлами иммунная недостаточность может просто давать возможность одному из вирусов остаться активным или неконтролируемым. Корь, вирусы-невидимки, герпес или другой вирус, так же как и дрожжи получают прочного союзника в лице тяжелых металлов. Более того, это может заставить иммунную систему направить свои усилия по ложному руслу. Отравленная токсинами ртути иммунная система может спровоцировать борьбу против ни в чем неповинных пыльцы, пыли или продуктов питания в форме сильной аллергии, игнорируя при этом болезнетворные организмы, с которыми ей следовало бы вести борьбу. Токсичные металлы могут также способствовать укреплению и стимулированию дрожжевых и бактериальных проблем. Некоторые люди попросту не могут справиться с брожением в организме, пока не очистятся от металлов. После этого дрожжи как будто исчезают. То же касается попыток избавиться от пищевых проблем. Очищение организма от металлов может помочь избавиться от многих пищевых непереносимостей – еще одна причина улучшить ситуацию с токсинами вместо того, чтобы затратить огромное количество времени, выискивая иллюзорно-проблематичные продукты.
Для большинства продуктов питания установлены ПДК токсичных элементов, к детским и диетическим продуктам предъявляются более жесткие требования. ПДК некоторых тяжелых металлов в продуктах питания приведены в таблице 1.
Таблица. – Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов в продуктах питания (мг/кг)
Продукты As Cd Cu Sn Hg Pb
Зерно, крупа 0,2 0,1(0,03) 10,0 – 0,03 0,5(0,3)
Хлеб 0,1 0,05 5,0 – 0,01 0,3
Молоко, кисломолочные продукты 0,06 0,03(0,02) 1,0 – 0,005 0,1(0,05)
Молоко сгущеное кон-сервированное
0,15 0,1 3,0 200,0 0,015 0,3
Масло сливочное, живот-ные жиры 0,1 0,03 0,5 – 0,03 0,1
Масло растительное 0,1 0,05 0,5 – 0,3 0,1
Сыр, творог 0,2 0,2 4,0 – 0,02 0,3
Овощи и картофель 0,2 0,03 5,0 – 0,02 0,5
Консервы овощные 0,2 0,03 5,0 200,0* 0,02 0,5**
Почки и продукты их переработки 1,0 1,0 20,0 – 0,2 1,0
Грибы 0,5 0,1 10,0 – 0,05 0,5
Чай 1,0 1,0 100,0 – 0,1 10,0
Мясо и птица, охлажденные и мороженные 0,1 0,05 5,0 – 0,03 0,5
Консервы из мяса и птицы 0,1 0,05 5,0 200,0* 0,03 0,5
Колбасы 0,1 0,05 – – 0,03 0,5
Рыба свежая, охлажденная и мороженная 1,0 0,2 10,0 – 0,3-0,5 1,0
Консервы рыбные 1,0 0,2 10,0 200,0* 0,3-0,4 1,0
Моллюски и ракообраз-ные
2,0 2,0 30 – 0,2 10,0
Минеральные воды 0,1 0,01 1,0 – 0,005 0,1
Продукты детского питания:
на молочной основе 0,05 0,02 1,0 – 0,005 0,05
на зерномолочной основе 0,1 0,02 5,0 – 0,01 0,1
Консервы рыбные 0,5 0,1 10,0 100* 0,15 0,5
Консервы плодоовощные 0,2 0,02 5,0 – 0,01 0,3
Примечания: в скобках указаны ПДК в сырье, предназначенном для производства детских и диетических продуктов;

* –** – в сборной жестяной таре;
в стеклянной таре.
…

Минеральные вещества являются необходимыми пищевыми веществами, поступающими в организм с пищей. Значение минеральных веществ в питании человека очень многообразно: они входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток, в которой основным веществом является белок, в состав всех межклеточных и межтканевых жидкостей, обеспечивая им необходимые осмотические свойства, в состав опорных тканей, костей скелета и в состав таких тканей, как зубы, в которых необходимы твердость и особая прочность. Кроме того, минеральные вещества имеются в составе некоторых эндокринных желез (йод – в составе щитовидной железы, цинк – в составе поджелудочной железы и половых желез), присутствуют в составе некоторых сложных органических соединений (железо – в составе Нb, фосфор – в составе фосфатидов и т.д.), а также в виде ионов участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают свертывание крови. Велико значение минеральных веществ для растущего организма. Повышенная потребность в них детей объясняется тем, что процессы роста и развития сопровождаются увеличением массы клеток, минерализацией скелета, а это требует систематического поступления в организм ребенка определенного количества минеральных солей.
Минеральные вещества поступают в организм в основном с пищевыми продуктами. Три группы: макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы. Макроэлементы присутствуют в продуктах в значительных количествах – десятки и сотни мг %. К ним относятся: фосфор (Р), кальций (Са), калий (К), натрий (Na), магний (Mg). Микроэлементы присутствуют в пищевых продуктах в количествах не более нескольких мг%: фтор (F), кобальт (Со), железо (Fe), марганец (Мn), медь (Сu), цинк (Zn) и др. Ультрамикроэлементы – их содержание в продуктах, как правило, в мкг%: селен (Se), золото (Аu), свинец (РЬ), ртуть (Hg), радий (Ra) и др.
Щелочные и кислотные макроэлементы, их значение, источники в питании Кальций. Входит в состав костной ткани (скелет, зубы), участвует в регуляции нервной системы и мышечных сокращений. Недостаток кальция влечет риск остеопороза. Суточная потребность в кальции составляет 400–1200 мг у детей, 1000 мг у взрослых, 1200 мг у лиц пожилого возраста. Полноценному усвоению кальция способствуют фосфор и витамины D и С, а препятствует цинк. При этом недостаток магния вызывает вымывание кальция из организма, а избыток ухудшает усвоение. Кальций содержится в семенах, орехах, молочных продуктах. Фосфор.Участвует в энергетическом обмене, регуляции кислотно-щелочного баланса, входит в состав костной ткани. Недостаток фосфора вызывает анорексию, анемию и рахит. Суточная потребность в фосфоре для детей составляет 300–1200 мг, для взрослых – 800 мг. Усвоение фосфора может быть затруднено избытком железа и магния. Фосфор и кальций взаимно необходимы для полноценного усвоения. Фосфор содержится в сырах, рыбе и морепродуктах, твороге, мясных продуктах.
Калий. Регулирует кислотно-щелочной баланс крови и кровяное давление, участвует в деятельности нервной системы. Недостаток калия может вызвать судороги и невралгию. Диарея, рвота, учащенное мочеиспускание требуют восполнения запасов калия. Усвоению калия мешает алкоголь. Суточная потребность в калии для детей – 400–2500 мг, для взрослых 2500 мг. Продукты, богатые калием: сухофрукты (особенно курага), бобовые, морская капуста, орехи, картофель.
Натрий. Участвует в деятельности нервной системы и в мышечных сокращениях, в регуляции давления, выступает катализатором ряда ферментов. Недостаток натрия может быть связан с повышенными физическими нагрузками и увеличением потоотделения. Симптомами недостатка натрия могут быть слабость, головная боль, судороги. Избыток натрия опаснее, чем его недостаток, – с ним связывают возникновение гипертонии, сверхнагрузку на почки и сердце, отеки. Нутриент хорошо усваивается организмом, потребность в нем удовлетворяется за счет обычного рациона даже без досаливания пищи. Суточная норма потребления натрия – до 400 мг у детей, до 1200 мг у взрослых. Основные источники натрия – соль, морская капуста, морепродукты, яйца.
Хлор. Этот макроэлемент в виде различных соединений (хлоридов) участвует в секреции соляной кислоты, необходимой для пищеварения, регулирует баланс крови и давление. Суточная норма потребления хлора – 300–2300 мг для детей, 2300 мг для взрослых. Источники хлора – соль, рыба, крупы….

Пищевой рацион современного человека, определяющий в итоге его здоровье, формируется на базе физиологических потребностей в энергии, макро- и микронутриентах с учетом трех принципов рационального питания. При этом, он так или иначе отражает индивидуальные особенности, экономические возможности и пищевые привычки человека.
По сути, сегодня не существует строгих, нормативно закрепленных правил составления пищевого рациона. Пожалуй, единственным правилом является разнообразие рациона, обеспечивающее все физиологические потребности человека. Общие рекомендации специалистов по формированию пищевого рациона включают:
потребление разнообразных пищевых продуктов;
поддержание идеальной массы тела;
снижение потребления жиров, насыщенных жиров и холестерина;
повышение потребления углеводов (крахмала, клетчатки);
сокращение потребления сахара;
сокращение потребления натрия (NaCl).
Последние рекомендации ВОЗ в области продовольственной политики включают следующие положения: а) производство злаковых культур и картофеля должно обеспечить более 50% поступления энергии; б) производство овощей (включая картофель) и фруктов должно обеспечить их потребление на уровне не менее 400 г в день на человека.
В общем случае в ежедневный рацион должны входить следующие четыре группы продуктов питания:
1) мясо, рыба, яйца – источники белков и минеральных веществ;
2) картофель, хлеб, крупы и другие продукты из зерновых – источники белков, углеводов;
3) молоко и молочные продукты (в т. ч. йогурты, сыры) – источники белков, углеводов, кальция, витаминов группы В;
4) фрукты и овощи – источники витаминов и минеральных веществ. Примерный набор традиционных пищевых продуктов, обеспечивающий физиологические потребности организма в энергии и основных пищевых веществах, приведен в табл. 12.8.
С изменением потребности в энергии составление рациона должно предусматривать необходимость соответствия уровня микронутриентов физиологическим нормам.
Установлено, что при длительном потреблении пищевого рациона, имеющего энергетическую ценность менее 1500 ккал, оптимальное снабжение организма питательными веществами нарушается.
Рекомендуемый набор продуктов для полного удовлетворения потребности организма в энергии и основных веществах
Основные продукты Количество продуктов

г/день кг/год
Все хлебопродукты (в переводе на муку) 330 120,4
Картофель 265 96,7
Овощи и бахчевые 400 146,0
Фрукты свежие 260 94,9
Сухофрукты 10 3,6
Сахар 100 36,5
Масло растительное 20 7,3
Мясо и мясопродукты (в товарном виде) 205 74,8
Рыба и рыбопродукты (в товарном виде) 50 18,2
Сало 5 1,8
Молоко 450 164,2
Масло животное 15 5,5
Творог 20 7,3
Сметана 18 6,6
Сыр 18 6,6
Молоко и молочные продукты (в переводе на молоко) 1090 390,0
Яйца 40 14,6
Концепция здорового (позитивного, функционального) питания была сформулирована в начале 80-х гг. в Японии, где приобрели большую популярность так называемые функциональные продукты (сокращенное название термина “физиологически функциональные пищевые продукты”), т. е. продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. Положительное влияние функциональных продуктов питания на здоровье включает:
– уменьшение уровня холестерина в крови;
– сохранение здоровых зубов и костей;
– обеспечение энергией;
– уменьшение заболеваний некоторыми формами рака.
Эти продукты предназначены широкому кругу потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания.
Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Традиционные продукты, в отличие от функциональных,
Концепция внедрения в рацион россиян сбалансированных пищевых продуктов для сохранения и укрепления здоровья отражена в государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года. В частности, в документе говорится о необходимости стимулирования развития отечественного производства продовольственного сырья, пищевых продуктов, биологически активных добавок к пище; поддержки внедрения в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий; разработки образовательных программ для различных групп населения по вопросам здорового образа жизни, в том числе правильного питания.
По итогам успешной реализации госполитики в области здорового питания будут:
1) увеличены доли производства:
– обогащенных витаминами и минеральными веществами продуктов массового потребления, а значит повышение адекватной обеспеченности витаминами детей и взрослых;
– молочных и мясных продуктов со сниженным содержанием жира;
– мясного сырья и продуктов его переработки, пищевой рыбной продукции (включая консервы);
– овощей и фруктов, а также продуктов их переработки;
2) повышение уровня обеспечения сбалансированным горячим питанием в организованных коллективах (в т.ч. трудовых);
3) снижение распространенности ожирения и гипертонической болезни среди населения; снижение заболеваемости среди детей и подростков, связанных с питанием (анемия, недостаточность питания, ожирение, болезни органов пищеварения)
Тем не менее, Россия до сих пор значительно отстаёт от европейских стран по уровню смертности от хронических болезней. Многие россияне не ведут здоровый образ жизни по ряду причин. Например, активная пропаганда и доступность снековой продукции, с избыточным содержанием сахара и жира, заставляет школьников и студентов отказываться от полноценного правильного питания. Нарушение прав работника на полноценный обеденный перерыв вынуждает его ограничиваться пищей «фаст-фуд», а также компенсировать недостаточное дневное питание поздним ужином….

Активность воды (аw) – это отношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при той же температуре. Это отношение входит в основную термодинамическую формулу определения энергии связи с материалом (уравнение Ребиндера).
Активность воды характеризует состояние воды в пищевых продуктах, ее причастность к химическим и биохимическим изменениям. По величине аw различают: продукты с высокой влажностью (аw =1,0-0,9), продукты с промежуточной влажностью (аw=0,9=0,6), продукты с низкой влажностью (аw=06-0,0).
В продуктах с низкой влажностью может идти окисление липидов, неферментативное потемнение, потеря водорастворимых веществ (витаминов), порча, вызванная ферментами. Активность микроорганизмов здесь подавлена.
В продуктах с промежуточной влажностью – могут протекать разные процессы, в том числе с участием микроорганизмов.
При высокой влажности – микроорганизмам принадлежит решающая роль.
Максимум потемнения продуктов за счет реакции не ферментативного потемнения наблюдается при аw =0,60-0,75.
Наблюдаемый максимум потемнения может объясниться наступлением равновесия для диффузии, которая регулируется величиной вязкости, степенью растворения и массообменном. При низкой активности воды медленная диффузия реагентов замедляет скорость реакции. По мере увеличения влагосодержания более свободная диффузия ускоряет реакцию до тех пор, пока растворение реагентов снова не замедляет ее. Точно так же более высокая концентрация воды замедляет ход реакции на тех обратимых стадиях, на которых образуется вода.
Ферментативные реакции могут протекать при более высоком содержании влаги, чем влага монослоя, т.е. когда есть свободная влага. Она необходима для переноса субстрата. Учитывая это, легко понять, почему скорость ферментативных реакций зависит от аw.
Большинство бактерий размножаются при аw =0,85-095, плесеней – при аw=0,6-0,8, дрожжей – при аw =0,8-0,9. Поэтому низкое значение аw тормозит процессы микробиологического роста.
Таким образом, для предупреждения целого ряда химических реакций, снижающих качество при их хранении, эффективным средством является снижение аw в пищевых продуктах. Для этого используют сушку, вяление, добавление различных веществ (сахар, соль и др.), замораживание.
Для получения той или иной аw в продукте можно применять следующие технологические приемы:
– адсорбция – продукт высушивают, а затем увлажняют до определенного уровня влажности;
– сушка посредством осмоса – пищевые продукты погружают в растворы, аw в которых меньше аw пищевых продуктов. Часто для этого используют растворы сахаров или соли.
Для достижения требуемой аw добавляют различные ингредиенты в продукт, обработанный одним из указанных выше способов и дают ему возможность прийти в равновесное состояние, т.к. один лишь процесс сушки часто не позволяет получить нужную консистенцию. Применяя потенциальные увлажнители (крахмал, молочная кислота, сахара, глицерин), можно увеличить влажность продукта, но снизить аw.
Помимо влияния на химические реакции и рост микроорганизмов, аw имеет важное значение и для текстуры продуктов. Максимальная аw, допустимая в сухих продуктах без потери желаемых свойств – аw =0,35-0,5, в зависимости от продукта (сухое молоко, крекеры, инстант-продукты и др.). Большая аw необходима для продуктов мягкой текстуры, которые не должны обладать хрупкостью….

Под государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.
Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.
Основными направлениями реализации государственной политики в области здорового питания являются:
-разработка и принятие технических регламентов, касающихся продуктов питания;
– законодательное закрепление усиления ответственности производителя за выпуск не соответствующей установленным требованиям и фальсифицированной пищевой продукции;
– разработка национальных стандартов, обеспечивающих соблюдение требований технических регламентов, касающихся пищевых продуктов и продовольственного сырья;
– совершенствование механизмов контроля качества производимых на территории РФ и поставляемых из-за рубежа пищевых продуктов и продовольственного сырья;
– разработка комплекса мероприятий, направленных на снижение распространенности заболеваний, связанных с питанием;
– законодательное обеспечение условий для инвестиций в производство витаминов, ферментных препаратов для пищевой промышленности, пробиотиков и других пищевых ингредиентов, продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) продуктов, продуктов для питания здоровых и больных детей;
– обеспечение приоритетного развития фундаментальных исследований в области современных биотехнологических и нанотехнологических способов получения новых источников пищи и медико-биологической оценки их качества и безопасности;
– разработка и внедрение единых форм государственной статистической отчетности о заболеваемости, связанной с нарушением питания, в том числе с анемией, недостаточностью питания, ожирением, болезнями органов пищеварения, а также о грудном вскармливании детей;
– разработка и внедрение программ государственного мониторинга питания и здоровья населения на основе проведения специальных исследований индивидуального питания, в том числе групп риска (дети раннего возраста, беременные и кормящие женщины, малоимущее население), включая …

Витаминная недостаточность- патологическое состояние, обусловленное недостатком в организме отдельного витамина или комплекса витаминов.
Большинство витаминов в организме человека не синтезируются или синтезируется в недостаточном количестве (витамины В1, В2, В6, РР, D, фолат). Поэтому витамины должны поступать с пищей.
В организме витамины находятся в составе ферментов, которые ускоряют реакции обменных процессов организма и участвуют в процессе построения и функционирования клеточных структур. Витамины необходимы человеку для процессов роста, поддержания нормального кроветворения и половой функции, нормальной деятельности нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, желез внутренней секреции, функции зрения и нормальных свойств кожи. Витаминам относится также исключительно важная роль в обеспечении адекватного иммунного ответа, в поддержке резистентности организма к инфекциям, токсических агентов, радиоактивного излучения и других неблагоприятных внешних факторов.
Отсутствие или дефицит витаминов в рационах питания приводит к нарушению обмена веществ, снижение работоспособности и иммунологической реактивности организма. Повышенное психоэмоциональная нагрузка, ухудшение экологической ситуации и качества питьевой воды, нарушение структуры питания, повышенный радиационный фон, бесконтрольное использование лекарств – это перечень некоторых факторов, которые ухудшают показатели состояния здоровья населения и способствуют массовому дефицита большинства витаминов как у взрослого, так и в детского населения. Можно выделить три основные причины дефицита витаминов: недостаточное поступление витаминов с пищей; нарушение всасывания и обмена витаминов; повышенная потребность в витаминах.
В зависимости от глубины и тяжести витаминной недостаточности выделяют следующие формы:
1. авитаминоз – это состояния практически полного истощения витаминных ресурсов организма, сопровождающиеся возникновением симптомокомплекса, характерного и специфичного для дефицита того или иного витамина (например, цинги, пеллагры и др.).
2. гиповитаминоз – это состояние резкого (но не полного) снижения запасов витамина в организме, вызывающего появление ряда малоспецифических и нерезко выраженных клинических симптомов, нередко общих для различных видов гиповитаминозов (как, например, снижение аппетита и работоспособности, быстрая утомляемость и т.п.), а также некоторых более специфических микросимптомов.
3. субнормальная обеспеченность витаминами (обозначаемая также как маргинальная или биохимическая форма витаминной недостаточности) – это доклиническая стадия дефицита витаминов, проявляющаяся, в основном, нарушениями метаболических и физиологических реакций, в которых участвует данный витамин, а также отдельными клиническими микросимптомами. Данные нарушения могут быть обнаружены с помощью специальных биохимических тестов.
Витаминизация пищевых продуктов – обогащение пищевых продуктов и готовой пищи витаминами с целью повышения их биологической ценности. В пищевой промышленности проводится витаминизация муки (тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой), молока, сахара-рафинада (аскорбиновой кислотой), некоторых сортов маргарина (ретинолом). На предприятиях молочной промышленности для детей грудного возраста, находящихся на искусственном вскармливании, готовят сухие и жидкие молочные продукты, обогащенные комплексом витаминов – А, Е, D, С, Bj, В6.
Витаминизация пищевых продуктов аскорбиновой кислотой (витамином С) проводится круглогодично в яслях, яслях-садах, домах ребёнка, детских садах, детских домах, школах-интернатах, больницах и санаториях (для детей и взрослых), родильных домах, дет. молочных кухнях. Ежедневно витаминизируются только первые или третьи блюда, в т. ч. и чай. Аскорбиновая кислота вводится из расчёта суточной потребности в ней: 30 мг для детей в возрасте до 1 года; 40 мг – в возрасте 1-6 лет; 50 мг — 6-12 лет; 70 мг для подростков 12-17 лет; 100 мг для беременной и 120 мг для кормящей грудью матери….

Суточная потребность человека в энергии определяется с учетом пола, возраста, интенсивности труда и климатической зоны проживания. В зависимости от энергетических затрат население делится на пять групп.
К первой группе относятся работники умственного труда и лица, не связанные с интенсивным физическим трудом – руководители предприятий, инженерно-технические работники, педагоги, воспитатели, медицинские работники (кроме врвчей-хирургов, медсестер и санитарок) и т.д.
Ко второй группе относятся работники, род занятий которых сопряжен с выполнением легкого физического труда или связан с нервными напряжениями: инженерно-технические работники и журналисты и т.д.
Третья группа объединяет работников, занятых в сферах, требующих выполнение труда средней тяжести: станочники, слесари, врачи-хирурги, продавцы продовольственных магазинов и т.д.
Четвертую группу составляют работники, выполняющие тяжелую немеханизированную работу. К ним относятся строительные рабочие, работники сельского хозяйства и механизаторы, работники нефтяной и газовой промышленности и т.д.
К пятой группе относятся работники, занятые особо тяжелым физическим трудом – горнорабочие, сталевары,
Энергетические затраты по группам для трудоспособного населения в возрасте от 18 до 60 лет определялась исходя из средней массы тела 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин. Население подразделяется на три возрастные группы: 18-29, 30-39 и 40-59 лет. Для каждой возрастной группы определена средняя суточная потребность в энергии. В районах с холодным климатом суточная потребность населения в калориях на 10-15% больше, а в районах с теплым климатом – на 5% меньше, чем для районов с умеренным климатом. За счет меньшего среднего веса и меньшей интенсивности обменных процессов в организме потребность женщин в энергии меньше приблизительно на 15%. Для пенсионеров в возрасте 60-74 лет потребность в энергии составляет в среднем: для мужчин – 9630 кДж (2300 ккал), для женщин – 8792 кДж (2100 ккал). Для людей пожилого возраста (75 лет и старше) суточная потребность составляет: для мужчин – 8374 кДж (2000 ккал), для женщин – 7955 кДж (1900 ккал).
Обмен веществ представляет собой единство двух процессов: ассимиляции и диссимиляции.
Ассимиляцией называют сумму процессов созидания живой материи: усвоение клетками веществ, поступающих в организм из внешней среды, образование более сложных химических соединений из более простых, происходящий в организме синтез живой протоплазмы. Такое использование клетками различных веществ, при котором эти последние превращаются в живую материю.
Диссимиляция- это разрушение живой материи, распад, расщепление веществ, входящих в состав клеточных структур, в частности белковых соединений. При этом образуются удаляемые из организма продукты распада.
Часто трудно решить, являются ли определенные биохимические процессы ассимиляторными или диссимиляторными. Таковы, например, происходящие в организме процессы переноса определенных химических групп (остатка фосфорной кислоты, аминной группы) от одного химического соединения к другому – процессы трансфосфорилирования, трансаминирования и др.
Ассимиляция и диссимиляция взаимно противоположны и неразрывно связаны. Ассимиляция сопровождается усилением диссимиляторных процессов, которые в свою очередь подготовляют почву для ассимиляторных. .
Основной обмен (ОО) – это тот минимальный уровень энергетического обмена, расходуется только на поддержание жизни. Он определяется как энергозатраты организма в стандартных условиях: утром после пробуждения, натощак, лежа, в эмоциональном покое, при температуре комфорта – 18-20 ° С. Уровень обмена, определенный в стандартных условиях через 12-14 часов после последнего приема пищи, называют стандартным обменом. У взрослого человека он составляет около 7000 кДж, или 1700 ккал в сутки. …

Работа с ферментами, их использование требуют элементарной грамотности в вопросах ферментативной кинетики и способах регуляции ферментативной активности. Кроме того, необходимо всегда учитывать наличие в сырье собственных эндогенных ферментов, которые в процессе приготовления пищевых продуктов могут оказывать различное действие (как положительное, так и отрицательное).
В процессах переработки растительного сырья наряду с гидролитическими используются реакции, катализируемые оксидоредуктазами, трансферазами, лиазами и изомеразами. Негидролитические ферменты используются на различных стадиях технологии пищевых продуктов. Препараты оксидоредуктаз применяются преимущественно на заключительных стадиях переработки растительных субстратов с целью сохранения пищевых и вкусовых достоинств пищевых продуктов или модификации органолептических свойств.
Следует помнить, что представители всех классов ферментов в тех или иных количествах присутствуют в перерабатываемом растительном сырье, и ферментативная активность сырья неизбежно влияет на ход технологических процессов переработки. Это влияние может быть как полезным, так и вредным. Во втором случае необходимо регулировать ферментативную активность в сырье путем его предварительной обработки или введения технологически допустимых компонентов. Примерами нежелательных реакций являются окислительные превращения органических соединений в растительном сырье, такие как потемнение измельченных овощей и фруктов под действием тирозиназы и дифенолоксидазы, а также прогоркание жиров, провоцируемое липоксигеназой.
Каталаза универсальный фермент органического мира, участвующий в заключительных стадиях процесса окисления. Под действием каталазы происходит расщепление перекиси водорода на воду и кислород:
Таким образом фермент окисляет одну молекулу перекиси водорода до кислорода с одновременным восстановлением другой молекулы перекиси водорода до Н2О.
Фермент способен также катализировать окисление спиртов в альдегиды, сопряженное с разложением перекиси водорода
Такой тип реакции характерен для сред с низким содержанием перекиси водорода. Каталаза – геминовый фермент, содержащий тетрапиррольное кольцо. В молекулу входит четыре атома трехвалентного железа. Молекулярная масса фермента 240 – 300 кДа, в зависимости от источника выделения. Для каталазы характерна субъединичная структура, фермент может существовать в виде тетрамера и гексамера. Фермент ингибируется цианидом (обратимо), фенолами (обратимо лишь в слабой форме), щелочью и мочевиной (необратимо). Функцией каталазы в живом организме является защита клетки от губительного действия перекиси водорода. В пищевой промышленности используются препараты каталазы микробного происхождения, выделяемые из грибов пенициллов. Каталаза находит свое применение в пищевой промышленности при удалении избытка Н2О2 при обработке молока в сыроделии, где последняя используется в качестве консерванта; а также совместно с глюкозооксидазой применяется для удаления кислорода и следов глюкозы.
Ферментативный катализ существенно отличается от неферментативного, в связи с чем в кинетике ферментативных реакций разработаны совершенно особые закономерности. Они позволяют выделить ферментативную кинетику в самостоятельный раздел химической кинетики, в котором изучается зависимость скорости реакций, катализируемых ферментами, от концентрации реагирующих веществ (ферментов и субстратов) и от условий их взаимодействия (температуры, рН, концентрации
коферментов и кофакторов, наличия различных эффекторов: активаторов и ингибиторов).
Изучение кинетики ферментативного действия имеет важное теоретическое значение, поскольку только с позиций кинетики можно подойти к решению …

Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.
Пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии Пищевая ценность – это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.
Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.
Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).
Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.
Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.
Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров – 94, углеводов – 95,6%.
Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы: товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реализации без каких-либо ограничений); товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами); опасные товары, непригодные к использованию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил)….

Витамин С (L-аскорбиновая кислота). Является противоцинготным фактором, участвует во многих видах окислительно-восстановительных процессов, участвует в обеспечении нормальной проницаемости стенок капиллярных сосудов, повышает их прочность и эластичность, способствует лучшему усвоению железа, нормальному кроветворению.
При нехватке витамина С наблюдается сонливость, утомляемость, снижается сопротивляемость организма человека к простудным заболеваниям, при авитаминозе развивается цинга.
Основные источники витамина С – овощи, фрукты, ягоды.
Витамин B1 (тиамин). Тиамин участвует в регулировании углеводного обмена, а также в реакциях энергетического обмена. Витамин В1 входит в состав ряда окислительно-восстановительных ферментов.
Недостаток его вызывает нарушение в работе нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем, полиневрит (бери-бери).
Основные источники витамина В1, – продукты из зерна: пшеничный и ржаной хлеб, хлеб из муки грубого помола, некоторые крупы, бобовые, свинина, шрот соевый.
Витамин В2 (рибофлавин). Входит в состав ферментов. Участвует в обмене белков, жиров, нормализует функцию нервной, пищеварительных систем.
При недостатке рибофлавина возникают заболевания кожи (себорея, псориаз), воспаление слизистой оболочки ротовой полости, развиваются заболевания кровеносной системы и желудочно-кишечного тракта.
Источники витамина В2 практически все пищевые продукты. Некоторое количество витамина В2 поступает в организм человека в результате деятельности кишечной микрофлоры.
Витамин В3 (Пантотеновая кислота). Входит в состав ферментов биологического ацилирования, участвует в биосинтезе и окислении жирных кислот, липидов, синтезе холестерина, стероидных гормонов.
Отсутствие пантотеновой кислоты в организме вызывает вялость, дерматит, выпадение волос, онемение пальцев ног.
Пантотеновая кислота широко распространена в природе, кроме того она синтезируется микрофлорой кишечника.
Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота, никотинамид).
Ниацин является входит в состав ферментов дегидрогеназ, участвует в тканевом дыхании и углеводном обмене.
При недостатке витамина РР в организме наблюдается вялость, быстрая утомляемость, бессонница, повышенное сердцебиение, пониженная сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.
Источники витамина РР – мясные продукты, особенно субпродукты, богата ниацином рыба.
Витамин В6 (пиридоксин). В качестве кофермента участвует в синтезе и превращениях амино- и жирных кислот. Необходим для нормальной деятельности нервной системы, органов кроветворения, печени.
Недостаток витамина вызывает дермиты.
Витамин В6 широко распространен в природе.
Витамин В9(фолиевая кислота, фолацин). Участвует в процессах кроветворения, реакциях метилирования, синтезе амино- и нуклеиновых кислот. Фолиевая кислота необходима для деления клеток, то есть роста организма.
Недостаток фолиевой кислоты проявляется в нарушениях кроветворения (анемия, лейкомия), работе пищеварительной системы, снижении сопротивляемости организма к заболеваниям.
Фолиевая кислота широко распространена в природе. Много ее в зелени и овощах, субпродуктах, хлебе и твороге. В значительных количествах она вырабатывается микрофлорой кишечника.
Витамин В12 (цианокобаламин). Участвует в процессах кроветворения, превращениях аминокислот, биосинтезе нуклеиновых кислот.
При недостатке витамина В12 наступает слабость, падает аппетит, развивается злокачественное малокровие, нарушается деятельность нервной системы.
Витамин В12 содержится в продуктах животного происхождения и молочных продуктах.
Витамин Н (биотин). Участвует в биосинтезе липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот.
При недостатке витамина возникает депигментация и дерматит кожи, нервные расстройства.
Биотин содержится в большинстве пищевых продуктов, но больше всего в субпродутках и бобовых.
Физиологическое значение жирорастворимых витаминов
Витамин А (ретинол). Он участвует в биохимических процессах, связанных с деятельностью мембран клеток органов зрения. Входит в состав зрительного белка – родопсина.
При недостатке ретинола замедляется рост развивающегося организма, нарушается зрение, происходит ороговение слизистых оболочек.
Обнаружен витамин только в продуктах животного происхождения, особенно много его в печени морских животных и рыб. Потребность человека в витамине А может быть удовлетворена и за счет растительной пищи (морковь, красный перец, помидоры), в которой содержатся его провитамины – каротины.
Витамины группы D. Под этим термином понимают несколько соединений. Наиболее активной формой является холекальциферол (D3).
Витамин D регулирует содержание кальция и неорганического фосфора в крови, участвует в минерализации костей и зубов.
Хронический дефицит его приводит к развитию рахита у детей и разрежению костей – остеопорозу – у взрослых (следствие его – частые переломы костей).
Кальциферолы содержатся в продуктах животного происхождения: рыбьем жире; печени трески; говяжьей печени, сливочном масле.
Токоферолы (витамин Е). Основной представитель этой группы витаминов – α-токоферол. Токоферолы являются природными антиоксидантами клеточных структур, влияют на биосинтез ферментов.
При авитаминозе нарушаются функции размножения, наблюдается поражение миокарда, сосудистой и нервных систем.
Распространены токоферолы в растительных объектах, в первую очередь в маслах: соевом, хлопковом, подсолнечном, а также содержится в хлебе и крупах.
Витамин К. По химической природе витамин К является хиноном.
Витамин К необходим человеку для нормализации или ускорения свертывания крови.
При недостатке витамина К наблюдается повышенная кровоточивость, особенно при порезах.
Источником витамина К являются зеленые части растений (укроп, шпинат, капуста), витамин также образуются в результате деятельности микрофлоры кишечника….

В число наиболее важных для переваривания пищи отделов входят ротовая полость, пищевод, желудочная полость и кишечник. Кроме того, определенную роль в данных процессах играют печень, поджелудочная железа и другие органы, которые вырабатывают специальные вещества и ферменты, способствующие расщеплению пищи.
РОТОВАЯ ПОЛОСТЬ Все процессы, которые происходят в ЖКТ, берут свое начало в ротовой полости. После попадания в рот она пережевывается, а нервные отростки, которые присутствуют на слизистой, передают сигналы в головной мозг, благодаря чему человек различает вкус и температуру еды, а слюнные железы начинают усиленно функционировать. Больше всего вкусовых рецепторов (сосочков) локализуется на языке: сладкий вкус распознают сосочки на кончике, горький воспринимают рецепторы корня, а кислоту – центральная и боковая часть. Пища смешивается со слюной и частично расщепляется, после чего формируется пищевой комок. По окончании процесса формирования комка в движение приходят мышцы глотки, вследствие чего он поступает в пищевод. Глотка представляет собой полый подвижный орган, состоящий из соединительной ткани и мышц. Ее строение не только способствует продвижению пищи, но и предотвращает его попадание в дыхательные пути.
ПИЩЕВОД Мягкая эластичная полость вытянутой формы, длина которой составляет около 25 см. Она соединяет глотку с желудком и проходит через шейный, грудной и частично через брюшной отдел. Стенки пищевода способны растягиваться и сокращаться, что обеспечивает беспрепятственное проталкивание пищевого комка по трубке. Для облегчения данного процесса важно хорошо пережевывать пищу – благодаря этому она приобретает полужидкую консистенцию и быстро попадает в желудок. Жидкая масса проходит пищевод примерно за 0,5-1,5 секунды, а твердой пище для этого требуется около 6-7 секунд.
ЖЕЛУДОК Желудок – один из основных органов системы ЖКТ, который предназначается для переваривания попавших в него пищевых комков. Он имеет вид слегка вытянутой полости, длина составляет 20-25 см, а емкость – около 3-х литров. Желудок расположен ниже диафрагмы в эпигастральной части живота, а выходной отдел спаян с двенадцатиперстной кишкой. Непосредственно в месте, где желудок переходит в кишечник, имеется мышечное кольцо под названием сфинктер, которое сжимается при транспортировке пищи из одного органа в другой, предотвращая ее попадание обратно в полость желудка. Особенность строения желудка заключается в отсутствии стабильной фиксации (он прикреплен только к пищеводу и двенадцатиперстной кишке), благодаря чему его объем и форма могут меняться в зависимости от количества съеденной пищи, состояния мышц, близлежащих органов и других факторов. В тканях желудка находятся специальные железы, которые продуцируют особую жидкость – желудочный сок. В ее состав входят соляная кислота и вещество под названием пепсин. Они отвечают за обработку и расщепление пищи, которая поступает из пищевода в орган. В желудочной полости процессы переваривания пищевых продуктов осуществляются не так активно, как в остальных частях ЖКТ – пища смешивается в однородную массу, и вследствие воздействия ферментов трансформируются в полужидкий комок, который называют химусом. После окончания всех процессов ферментации и перетирания пищи химус проталкивается в привратник, а оттуда попадает в область кишечника. В той части желудка, где расположен привратник, есть несколько желез, которые продуцируют биоактивные вещества – некоторые из них стимулируют двигательную активность желудка, другие оказывают влияние на ферментацию, то есть активизируют или снижают ее.
КИШЕЧНИК Кишечник – самая большая часть пищеварительной системы, и вместе с тем один из наиболее крупных органов человеческого тела. Его длина может достигать от 4 до 8 метров в зависимости от возраста и индивидуальных особенностей организма человека. Он находится в брюшном отделе, и выполняет сразу несколько функций: окончательное переваривание пищи, всасывание питательных веществ и вывод непереваренных остатков. Орган состоит из нескольких видов кишок, причем каждая из них выполняет особую функцию. Для нормального пищеварения нужно, чтобы все отделы и части кишечника взаимодействовали между собой, поэтому между ними нет перегородок. За всасывание необходимых для организма веществ, которое происходит в кишках, отвечают ворсинки, устилающие их внутреннюю поверхность – они расщепляют витамины, перерабатывают жиры и углеводы. Кроме того, кишечник играет важную роль в нормальной функции иммунной системы. Там живут полезные бактерии, которые уничтожают чужеродные микроорганизмы, а также споры грибов. В кишечнике здорового человека количество полезных бактерий больше, чем грибных спор, но при сбоях в работе они начинают размножаться, что приводит к различным заболеваниям. Кишечник делится на две части – тонкий и толстый отдел. Четкого разделения органа на части не существует, но некоторые анатомические отличия между ними все же имеются. Диаметр кишок толстого отдела в среднем составляет 4-9 см, а тонкого – от 2 до 4 см, первый имеет розовый оттенок, а второй – светло-серый. Мускулатура тонкого отдела гладкая и продольная, а у толстого она имеет выпячивания и борозды. Кроме того, между ними существуют некоторые функциональные различия – в тонком кишечнике впитываются обязательные для организма полезные вещества, а в толстом происходит формирование и накопление кала, а также расщепление жирорастворимых витаминов.
ТОНКИЙ КИШЕЧНИК Тонкий кишечник – самый длинный отдел органа, который проходит от желудка до толстого кишечника. Она выполняет несколько функций – в частности, отвечает за процессы расщепления пищевых волокон, выработку ряда ферментов и гормонов, всасывание полезных веществ, и состоит из трех частей: двенадцатиперстная, тощая и подвздошная кишка. Тонкий кишечник Строение каждой из них, в свою очередь, включает гладкомышечные, соединительные и эпителиальные ткани, располагающиеся в несколько слоев. Внутренняя поверхность выстлана ворсинками, которые способствуют всасыванию микроэлементов.
ТОЛСТЫЙ КИШЕЧНИК Толстый кишечник представляет собой последний отдел желудочно-кишечного тракта, его длина составляет около 2-х метров, а диаметр – от 4 до 10 см. В нем происходят завершающие процессы переваривания и расщепление пищи, всасывание жидкости и формирование кала. Он обволакивает пищевой комок слизью и продвигает его по направлению к прямой кишке, где и происходит их накопление и вывод наружу. Структура толстого кишечника аналогична структуре тонкого отдела (ткани, располагающиеся в несколько слоев), а в его состав входят слепая, ободочная, сигмовидная и прямая кишка.
Деятельность ЖКТ тесно связана с работой других органов и систем, поэтому нарушения работы любого из его отделов может привести к сбоям в работе всего организма. …

Лечебно-профилактическое питание должно способствовать повышению сопротивляемости организма к определенным профессиональным, бытовым вредностям, ограничению накопления в организме вредных веществ.
Вид и объем лечебно-профилактического питания определяется характером действующего агента, продолжительностью контакта с ним, назначается лечащим врачом и проводится под контролем медицинских работников.
В нашей стране существует 8 действующих рационов лечебно-профилактического питания: рацион № 1- при воздействии рентгеновского излучения и радиоактивных веществ; рацион № 2 – при воздействии неорганических концентрированных кислот, щелочных металлов, хлора и др.; рацион № 2а – при воздействии химических аллергенов; рацион № 3 – при воздействии свинца и его неорганическими соединений; рацион № 4 – при воздействии хлорированных углеводородов, соединений мышьяка и др.; рацион № 4а – при воздействии фосфора и его неорганическихсоединений; рацион № 4б – при воздействии амино- и нитросоединениями бензола; рацион № 5 – при воздействии ртути и ее неорганических соединений.
На практике используются 4 вида лечебно-профилактического питания: лечебно-профилактические рационы; молоко или адекватно заменяющие его молочные продукты; профилактическая витаминизация; выдача пектина и пектиносодержащих веществ.
Основными принципами лечебно-профилактического питания являются:
– повышение защитных физиологических функций организма, препятствуя воздействию на организм вредных факторов внешней среды;
– регуляция процессов разрушения или ослабления действия вредных факторов и активация процессов связывания и выведения из организма неблагоприятных продуктов обмена;
– сбалансированность питания по содержанию основных пищевых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, входящих в состав суточного рациона в зависимости от метаболических нарушений, вызываемых в организме вредными факторами;
– компенсация возникающего дефицита незаменимых нутриентов;
– компенсация повышенных затрат биологически активных веществ в связи с детоксикацией и действием вредных факторов….

Диетотерапия – это не меры для похудения. Лечебное питание не подразумевает ограничение по жирам, белкам и углеводам. Оно необходимо для нормализации обменных процессов, восстановления всех функций организма. Но нужно помнить и о том, что диетотерапия – это в первую очередь лечебное питание. Оно должно строиться с учетом локализации недуга, характера процесса, упитанности и образа жизни. Нужно учитывать и сопутствующие заболевания, и осложнения. При массе тела ниже нормы и прогрессирующем похудении диетотерапия предполагает усиленное питание. Но не стоит прибегать к нему при нарушении деятельности желудка, печени и кишечника.
Эффективность диетотерапии будет зависеть от того, насколько правильно она выбрана. Более того, эффективность лечения зависит от того, как питается пациент во время восстановления. Особенно важно соблюдать правила диетического питания при патологии органов ЖКТ и обмена веществ.
Диет 15.Каждая диета включает: Показания к назначению. Цель назначения. Общую характеристику – главные особенности химического состава, продуктового набора и кулинарной обработки. Химический состав и энергетическую ценность. Режим питания. Перечень допустимых и противопоказанных продуктов и блюд и основные способы их приготовления.
Характеристики диет служат основой для составления меню лечебного питания и лечебной кулинарии. Они являются справочным материалом для медицинских работников и работников пищеблока (столовых) и справочно-просветительным – для больных и их родственников.
Используемая в нашей стране единая номерная система диет обеспечивает индивидуализацию лечебного питания при обслуживании большого количества больных с теми или иными заболеваниями и их разным течением. Это достигается назначением одной из наиболее подходящих диет или вариантов, а также некоторым изменением этих диет путем добавления или изъятия отдельных продуктов и блюд. Последнее позволяет максимально приблизить диеты к заболеваниям, диетотерапия которых несколько отличается от химического состава, набора продуктов и их кулинарной обработки в указанном перечне диет.
Внесение изменений в основные диеты может быть вызвано следующими причинами:
1) Использованием некоторых диет при различных заболеваниях. При анемии можно применять диету № 11, но с уменьшением в ней животных жиров и добавлением стимулирующих кроветворение продуктов;
2) Наличием у больных нескольких заболеваний. При сахарном диабете и гипертонической болезни II-III стадии в диете № 9 резко уменьшают поваренную соль. Сочетание сахарного диабета с хроническим холециститом требует исключения из диеты № 9 жареных блюд;
3) Лекарственной терапией, оказывающей побочное нежелательное воздействие на обмен веществ и состояние органов и систем или требующей для своего эффекта соответствующего питания;
4) Непереносимостью отдельных продуктов из-за пищевой аллергии или недостаточности ферментов в кишечнике, необходимых для переваривания составных частей пищи;
5) Ожирением как сопутствующим заболеванием. При этом в соответствующих диетах при отсутствии противопоказаний уменьшают энергоценность (прежде всего за счет буфетных продуктов).
При одном и том же заболевании могут быть назначены различные диеты с учетом характера течения болезни, сопутствующих болезней или осложнений. При хроническом гастрите с пониженной секрецией применяют не только диету № 2, но и диеты группы № 1, 4, 5. При брюшном тифе используют нулевые диеты, группы № 1 и 4, № 13, № 2. Для тяжелых больных, которым трудно организовать питание в рамках существующих диет, разрабатывают отдельные диеты (тяжелая недостаточность печени, острый панкреатит и др.). Допускается свободный выбор блюд из различных диет для тяжелых и ослабленных больных с отсутствием аппетита и истощением (ожоговая болезнь, тяжелые травмы и др.). Особую группу диет составляют нулевые, или хирургические, диеты, а также разгрузочные специальные и зондовые диеты….

1. Имело место быть пищевое отравление: отравление примесями химических веществ.
2. Основания к заключению: анамнез, а также пищевые продукты, которые употреблялись на обед.
3. Причиной отравления послужили овощи и грибы, которые куплены на колхозном рынке. Они выращены в загрязненных почвах, зараженных пестицидами, нитратами, нитритами, нитрозаминами, солями тяжёлых металлов, циклическими углеводородами и др.
4. Не соблюден о правило приемки сырья на склад. Не проверено качество сырья.
5. Показатели качества на сырье описываются в ГОСТах:
картофель ГОСТ Р 51808-2013 Картофель продовольственный. Технические условия;
капуста ГОСТ Р 51809-2001 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия;
грибы ГОСТ Р 56827-2015 (UNECE STANDARD FFV-24:2012) Грибы шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия;
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции.
…

Органические кислоты – вкусовые вещества, содержащиеся почти во всех пищевых продуктах в свободном состоянии или в виде солей (яблочная, лимонная, винная, уксусная, муравьиная, молочная, щавелевая, бензойная и др.).
Кислоты придают продуктам определенный вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи. Органические кислоты обладают определенной энергетической ценностью: 1 г кислоты дает 3 ккал энергии. Органические кислоты могут быть природной составной частью сырьевых продуктов, они могут образовываться в процессе производства продуктов переработки, принимая участие в формировании его вкуса, кислоты можно добавлять в процессе приготовления пищи для улучшения вкуса, органические кислоты используют при консервировании. Летучие кислоты участвуют в образовании запаха продуктов. В процессе хранения в некоторых пищевых продуктах наблюдается увеличение кислотности (в муке, жирах), в связи с увеличением количества свободных жирных кислот. Повышение кислотности свидетельствует о том, что продукты недостаточно свежие и доброкачественные.
В стандартах на некоторые виды пищевых продуктов установлены нормы содержания кислот. Кислотность пищевых продуктов определяют титрованием вытяжек или навесок продукта растворами щелочей. Результаты титрования выражают (в зависимости от вида продукта) в градусах или процентах в пересчете на преобладающую кислоту. Общее количество кислот недостаточно характеризует вкус продуктов. Кислый вкус зависит в большей мере от степени диссоциации кислот. Чем выше концентрация ионов водорода, тем сильнее кислый вкус. Концентрация ионов водорода выражают показателем pH. Ощущение кислого вкуса увеличивается с понижением значения pH. Органические кислоты оказывают благоприятное влияние на процесс пищеварения – они снижают pH среды, способствуя созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте.
При рекомендации продуктов для составления рациона необходимо учитывать способность щавелевой кислоты интенсивно связывать кальций, фитиновой кислоты – кальций, железо, цинк и другие металлы. Лимонная кислота, наоборот, способствует усвоению организмом кальция.
Муравьиная кислота обнаружена в небольших количествах в пчелином меде, яблоках, малине, черешне. Она обладает асептическим действием.
Уксусная кислот содержится в небольших количествах в плодах, пиве, квашеных и соленых овощах и плодах. Слабый раствор уксусной кислоты, называемый уксусом, применяют в качестве приправ, а также как консервант при мариновании. Содержание уксусной кислоты в маринадах нормируется. Повышенное содержание уксусной кислоты в соках, пиве, вине свидетельствует о снижении их качества.
Яблочная кислота распространена в растениях, особенно в плодах, отсутствует в цитрусовых и клюкве. Используется при производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий.
Винная кислота в основном содержится в винограде. Используется в кондитерской промышленности и в производстве безалкогольных напитков.
Молочная кислота накапливается во многих продуктах (квашеные, соленые и моченые плоды и овощи, кисломолочные продукты и др.) при молочнокислом брожении. Обладает бактерицидным действием, применяется для подкисления безалкогольных напитков и кондитерских изделий.
Щавелевая кислота встречается в щавеле, ревене, шпинате и других растениях. В значительных количествах вредна.
Лимонная кислота широко распространена в растениях, особенно в плодах. В цитрусовых содержится только лимонная кислота. Широко применяется в кондитерской промышленности, производстве безалкогольных напитков, ликероводочных изделий, в хлебопечении.
Бензойная кислота встречается в бруснике и клюкве. Обладает антисептическими свойствами, применяется в производстве отдельных видов консервированных продуктов.
Сорбиновая кислота обнаружена в плодах рябины. Применяется в качестве консерванта….