Управление сроками и расписанием проекта в сфере общественного питания

Основные главы по теме:

1. Разработка плана и направления развития товарооборота в предприятии общественного питания
2. Информационное обеспечение изучения спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания
3. Планирование товарооборота предприятий питания, экономические предпосылки, методы и их характеристика
4. Классификация и направление труда человека в сфере питания, её зависимость от контингента
5. Формы и виды обслуживания клиентов на предприятиях общественного питания
6. Теоретические основы организации оплаты труда и мотивации на предприятиях общественного питания
7. Современные направления и подходы к формам и видам обслуживания клиентов на предприятиях общественного питания
8. Товарооборот общественного питания: сущность, состав, значение. Виды товарооборота и его классификация

Краткое содержание глав:

Разработка плана и направления развития товарооборота в предприятии общественного питания

Для выбора наиболее оптимального варианта плана товарооборота кафе Молодежное» проведем его планирование несколькими способами.
Первый метод, который используем при определении плановой величины товарооборота на 2014 г. является метод экстраполяции.
При проведении расчетов было определено, что среднегодовой темп роста товарооборота в действующих ценах составляет 102,14%. Следовательно, плановая величина товарооборота на 2014 г. составит: 16411,20*102,14/100=16762,4 тыс. руб.
Второй метод, который используем при определении плановой суммы товарооборота, будет метод, основанный на расчете целевой суммы прибыли. Для этого используем данные таблицы 1.
Руководство кафе предполагает в 2014 г. увеличить сумму прибыли от реализации до среднего значения за три года, которое составит: (2226,50+2034,70+1566,40) / 3 = 1942,53 тыс. руб.
…

Информационное обеспечение изучения спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания

Изучение спроса на продукцию и услуги общественного питания предполагает наличие соответствующего информационного обеспечения.
Информационное обеспечение представляет собой систему сбора и обработки данных, позволяющих осуществить изучение состояния спроса в статистике и динамике и выявить возможности управления данным процессом, то есть это комплексное понятие, включающее информацию о спросе; методы ее сбора, обработки и анализа; организацию работы по сбору, обработке, анализу, формированию базы данных, ее хранение и передаче.
Глубина и обоснованность результатов исследований спроса зависят от того, насколько достоверна, достаточна, сопоставима получаемая информация. Учитывая комплексный и многогранный характер спроса и большой объем сведений о нем, получение полной информации в современных условиях зависит еще и от технической вооруженности исследования.
…

Планирование товарооборота предприятий питания, экономические предпосылки, методы и их характеристика

Механизм экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятий питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение связи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства. Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания и временного фактора. При этом учитывают следующие экономические предпосылки:
– данные о развитии деятельности предприятия:
численность населения и состав контингента потребителей; перспективы изменения этих показателей; обеспеченность населения сетью общественного питания; наличие других предприятий общественного питания, число мест в них, их тип и ассортимент предлагаемой продукции, т.е.
…

Классификация и направление труда человека в сфере питания, её зависимость от контингента

Главными задачами предприятий общественного питания являются максимально полное удовлетворение спроса потребителя, постоянный контроль и улучшение качества изготовляемой продукции, совершенствование культуры сервиса

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

– услуги питания;
– услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
– услуги по организации потребления и обслуживания;
– услуги по реализации кулинарной продукции;
– услуги по организации досуга;
– информационно-консультативные услуги;
– прочие услуги.
…

Формы и виды обслуживания клиентов на предприятиях общественного питания

Предприятия общественного питания имеют свои «стандарты» обслуживания клиентов. В них прописаны формы и виды обслуживания и каким образом это правильно осуществлять. Рассмотрим формы и виды обслуживания.
К современным формам обслуживания относят:
• тематические буфеты;
• зал-экспресс;
• стол-экспресс;
• бизнес-ланч;
• воскресный бранч;
• презентацию;
• кофе-брейк;
• счастливый час (Нappy hour);
• русский стол;
• линер (Linner);
• динер (Dinner).
Такие формы обслуживания способствуют повышению культуры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продукции собственного производства.
Современные ресторанные технологии предлагают тематические шведские столы (буфеты), которые позволяют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов.
…

Теоретические основы организации оплаты труда и мотивации на предприятиях общественного питания
1.1. Сущность оплаты труда.
Оплата труда необходима работнику для восстановления затраченной в процессе труда энергии, а также увеличения потенциальных возможностей своей рабочей силы,
Определим сущность заработной платы. Большую часть доходов потребителей составляет заработная плата. Поэтому она оказывает определяющее влияние на величину спроса потребительских товаров и уровень их цен. В экономической теории существует две основных концепции определения природы заработной платы, отраженные нами в таблице 1.1
Таблица 1.1
Концепции определения природы заработной платы[32, с.
…

Современные направления и подходы к формам и видам обслуживания клиентов на предприятиях общественного питания

Помимо традиционных форм обслуживания, существуют и инновационные. Рассмотрим их.
Обслуживание двумя официантами – венская система. При этой форме обслуживания оба официанта работают вместе под одним номером и несут ответственность. Они распределяют работу так: один подает напитки, встречает и размещает посетителей, принимает заказы и получает деньги по счету, а другой официант приносит и подает блюда и уносит использованную посуду. Столы подготавливают к встрече новых посетителей оба официанта. При этой системе официант постоянно присутствует на участке.
Система «первый официант» (шеф де ранг). Это французская система обслуживания, при которой в каждый зал предприятия назначается ответственное лицо, называемое «метрдотель» или «шеф де зал».
…

Заключения по теме:

договоров напрямую с иностранными поставщиками 2. Отсутствие планирования 3. Комплексная автоматизация технологического процесса приготовления блюд 3. Разорение банка, клиентом которого является ресторан 3. Поддержка местных (российских) производителей с целью получения эксклюзивных прав на их продукцию 3 Слабая компетенция ответственных лиц 4. Промышленный шпионаж со стороны конку-рентов и утечка информации 4.Высокая межорганизационная мобильность. Рассмотрим более подробно данные таблицы 2.2.3. Сильные стороны: 1. Качество обслуживания клиентов - это персональный подход к каждому посетителю ресторана. 2. Возможность продажи определенных блюд со скидкой - существует из-за надлежащим образом подписанных контрактов на покупку крупных оптовых партий некоторых продуктов. 3. Интегрированная автоматизация технологического процесса - достигнута в результате политики улучшения условий труда в ресторанах. Слабые стороны:

В условиях рыночной экономики бизнес-план является ключевым инструментом, применяемым во всех сферах предпринимательства. Бизнес-план характеризует процесс ведения деятельности компании, отражает, каким образом ее руководство планирует достичь своих целей и задач, в первую очередь роста прибыли. Качественно сформулированный бизнес-план способствует росту предприятия, помогает осваивать новые позиции на рынке, где оно ведет свою деятельность, формулировать текущие и долгосрочные планы своей жизнедеятельности. Знание того, как грамотно построить бизнес-план, давно стало ключевым условием в подготовке любого предпринимателя, менеджера и руководителя предприятием. Четко сформулированный бизнес-план даст возможность фирме быть более результативной и приносить больший доход.

Управление персоналом является важной структурной единицей в системе общего менеджмента предприятия. И собственно от качества управления и будет зависеть успешность предприятия. Предприятие вместе с его работниками - является основой формирования валовых доходов государства, поэтому искусство управления не только им, но и персоналом, является составной частью экономической формулы успеха. В экономической системе все взаимосвязано: начиная от одного работника и заканчивая общемировыми масштабами, поэтому проблему эффективного управления необходимо решать в комплексе. По Украине - то необходимо совершенствовать и структурировать рынок труда, что позволит уже для непосредственного эффективного контроля менеджера на своих подчиненных, но и самое главное, достичь соответствия между оплатой труда и вкладом работника непосредственно в процесс производства. Это прежде всего касается управленческих кругов.

По результатам дипломной работы можно сделать следующие выводы и предложения. Под персоналом предприятия понимается та часть кадров и внештатных сотрудников, которая находится в оперативном управлении и является объектом управления. Данный вывод основан на анализе практики управления персоналом с использованием таких понятий как «элитный персонал», «персонал среднего и высшего звена», «предоставление временного персонала». На практике выявляется и разделение работников организации на руководителей и персонал. На современном этапе развития научно-технического прогресса роль человека имеет огромное значение. Сегодня это главный стратегический ресурс любой компании в борьбе с конкурентами. Это обуславливается его способностью к творчеству, которое в настоящее время становится решающим условием успеха любой деятельности.

Деятельность предприятий общественного питания в отличие от предприятий розничной торговли имеет ряд особенностей. Это связано в первую очередь с тем, что предприятия общественного питания не только осуществляют реализацию покупных товаров. Основным направлением их деятельности является реализация продукции собственного производства и оказание услуг посетителям предприятия, связанных с потреблением ими приобретенной продукции и организацией досуга. Одним из наиболее важных показателей деятельности предприятия общественного питания является товарооборот. В процессе анализа выделяют товарооборот предприятия по собственной продукции в розницу и оптом, а также товарооборот по реализации покупных товаров. При этом определяют удельный вес каждого вида реализации в общем объеме товарооборота и отслеживают изменения по сравнению с планом и в динамике.

Потребители стали более образованными и осведомленными в вопросах законодательства, поэтому предприятиям общественного питания необходимо организовывать свою деятельность таким образом, чтобы она соответствовала требованиям потребителя. В противном случае им не избежать жалоб и нареканий в свой адрес и в адрес качества выпускаемого продукта. Качество – это свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недос­татков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента. Качество может рассматриваться как техническое и функцио­нальное.  В понимании термина качество рассматривают и социальный аспект, т.е. восприятие качества потребителя. В индустрии гостеприимства услуги общественного питания имеют следующие характерные черты: неосязаемость, неотделимость от источника и объекта услуги, непостоянство и несохраняемость. Ключевыми характеристиками продукта, обеспечивающими его качество, являются также гарантии, выдаваемые гостям.